做豆腐脑是用内脂豆腐还是嫩豆腐 _生活百科

在我们日常生活中，很多人都喜欢食用豆制品，营养健康清淡，还不油腻，而且杜品的种类也很多。像北方早餐经常食用的豆腐脑，豆浆，平常正餐时用水豆腐，干豆腐（南方叫千张）做菜，南方的豆花，充斥着各地百姓的餐桌上。

文章插图
各种豆制品都是以大豆为主要原料。因其本身的含水量不同，口感有老，嫩之分，才形成了多种不同的叫法，在对方无论是饭店还是家庭，要做小葱拌豆腐都会选用水豆腐，也就是通常人们认识中的北豆腐。口感略粗，质地较老；而要是做皮蛋豆腐，那就一定会选用内酯豆腐，细腻肥嫩，鲜美可口。

文章插图
内脂豆腐是相比于水豆腐，豆腐脑，豆花，属于出现时间不长的新型品种。是采用葡萄糖酸内酯为凝固剂，在85°左右凝固成型，不需要压制和脱水的豆腐制品，相对于北豆腐（卤水），南豆腐（石膏）来说，含水量更多，所以也就更嫩，又叫嫩豆腐。
我记得我十多年前去一家饭店打工，他们饭店当时有一道菜叫【极品豆花】。我以前没有接触过，去了这家饭店之后才开了眼界，它是用两袋豆浆在锅里边熬开，在一个类似于小锅的容器中，点入从市场上买的成袋儿的，我记得当时是叫「豆腐王」的一种白色粉末状的添加剂，一小味勺，大概5克左右，然后把熬开的豆浆浇入到小锅中，然后上面盖个盖儿，焖十分钟左右，在掲开盖儿，里边儿的豆浆就凝结成豆腐脑了，再配上一个辣汁，一个海鲜汁就可以上桌了。操作简便，但售价挺高。是一道高毛利的菜。之后在饭店中陆续的接触，用内脂豆腐做的菜才开始多起来，这道菜是采用添加剂，属于速成的内脂豆腐菜，在食品卫生安全上存在有隐患。

文章插图
下面介绍一下正宗的内酯豆腐制作过程用料:
大豆5kg，百钻葡萄糖酸内酯75~95g，水35kg
做法:
1，选豆
要选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，去除杂质和以变质的大豆
2，泡豆
用相当于大豆重量3倍的清水浸泡大豆，一般春秋季12~14小时，冬季14~16小时，夏季6~8小时，天热要及时换水，以防豆子发酸，浸泡时间不易过长或者是过短，以掰开豆粒，两侧剥开面平滑，中间稍留一线凹槽为宜。
3，磨浆
用破壁机或者是小电磨，把豆子磨碎，磨浆要精细，边磨边加水，豆与水的比例约为1:7，要求磨匀，磨细，多出浆，少出渣，豆渣可再磨两遍，最后出浆应在28kg左右。
4，过滤
将磨好的豆浆用滤布过滤出渣，过滤是保证豆腐成品质量的关键，要先粗后细，分段进行。
【做豆腐脑是用内脂豆腐还是嫩豆腐】5 ，煮浆，点浆
豆浆上锅煮沸，煮透两分钟，防止糊锅，溢锅。当豆浆温度降至85°左右时，将百钻葡萄糖酸内酯用少量低于40°净水溶解，即冲入热浆，快速轻轻搅均，并撇去浆中表面浮沫。
6，凝固，装盒
最佳凝固时间为85°左右，静置15分钟后便成豆腐脑。天冷应注意保温，点浆后可直接装入盒中。在85°左右保温15分钟制成盒装内脂豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。如要制成板块豆腐，则按常规方法压榨滤水即可。
下面再分享两道用内酯豆腐做的菜肴蟹黄豆腐食材