土豆烧牛肉怎么做牛肉才能比较嫩？大家好！我是90后海归美食厨娘！我的回答是:“牛肉”富含人体各种必需氨基酸，具有很高的营养价值，在我国是仅次于猪肉的第二大优质蛋白质肉类的来源！而且，牛肉可以适用于各种刀工处理和调味，既可以加工成多种牛肉制品，例如:牛肉干、牛肉粒、牛肉松、牛肉肠、灯影牛肉等！也可以作为主料，来烹饪各种菜肴！代表的菜式有:水煮牛肉、麻辣牛肉、酱牛肉、干煸牛肉丝等，尤为清蒸菜系所常用！
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导语这其中尤其是“土豆烧牛肉”这道菜最深受老百姓的喜爱 ， 其利用红烧类菜肴的烹制手法 ， 烧出来的土豆口感沙沙糯糯 ， 牛肉质地细嫩绵软 ， 因而，“土豆烧牛肉”，不管是在宴席还是在餐馆或居家当中，它都是一道点击率和出镜率很高的菜肴 ， 特别适宜于佐酒和佐餐！
虽然 ， 很多人都知道土豆烧牛肉这道菜是利用郫县豆瓣进行调味烧制的【红烧类菜肴】，但由于牛肉的肌纤维结构紧密、发达、含量多，所以我们在烹饪的过程当中如果操作不当，就会使得牛肉的质地变老变韧，进而影响菜肴的风味！而肉的嫩度是直接影响到菜肴的好坏和口感的重要指标，对于牛肉来讲，影响其嫩度的除了与牛肉本身所含的肌纤维粗细，肌原纤维含量，结缔组织含量和持水量有关之外，还与在烹饪之前对牛肉原料的处理和加工过程中的烹调技巧有很大的关系！为此 ， 综合各方面原因，我给大家分享以下几点能够提高牛肉嫩度的方法，从而提高菜肴的品质！
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提高【牛肉嫩度】的锦囊妙计第一:原料的精?。?/u>
- 在我国目前饲养的肉用牛按种类划分一共有三种！即:牦牛、黄牛和水牛！水牛肉的躯体粗壮，肌肉发达，但肌纤维粗组织不紧密 ， 且具有一定的膻臊味 ， 肉质最次！而黄牛和牦牛肉肌肉组织比较紧密 ， 且肌间脂肪多，分布均匀，切面呈大理石状，结缔组织少，肉质细嫩而柔美！所以我们在原材料的选择上，应该选择以黄牛或者是牦牛为主的上等牛肉，这样做出来的牛肉菜肴的口感才会更加细嫩！
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第二:烹饪之前的物理致嫩法！
- 浸泡！将买回来的牛肉放在清水中浸泡，目的是让牛肉吸水膨胀 ， 增加牛肉的持水性和弹性 ， 使牛肉的质地变嫩！
- 腌制、焯水！牛肉在烹饪之前可以用料酒、白酒、葱姜等香辛料进行腌制！其原理是:料酒和白酒中的乙醇分子能使蛋白质变性，进而增加肉的持水性，提高牛肉的柔韧度！
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- 使用木瓜蛋白酶！对于牛肉原料可以使用木瓜蛋白酶等天然嫩肉粉来腌制！因为，酶具有一定的耐热性，可以降解蛋白质，具有使肉类致嫩的效果，而且特别适合长时间成菜的烹饪方法，例如:炖、煮、烧等！
- 初加工！由于牛肉的不同部位肌纤维和结缔组织含量不同，导致牛肉在烹饪加工中的适应性也不同，所以，我们需要利用刀功处理对不同部位的牛肉进行分割取档，来满足菜肴的需要！例如根据肉质的不同 ， 该炒的炒、该炖的炖、该烧的烧，进而提高肉的柔嫩度！另外 ， 还可以通过刀法去除牛肉的结缔组织，以减少韧性 ， 也可以根据牛肉的肌纤维的粗细、走向，纹理选择合适的刀功方法来切断牛肉，例如:横切！可以最大限度的使牛肉质地变得软嫩！
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