戚风蛋糕打发蛋白技巧戚风蛋白打发程度图片 _生活百科

蛋白打发分为三种形式，湿性发泡、中性发泡、干性发泡，那么每种打发程度适合做哪些甜品以及需要注意些什么呢？小P将一一分享给大家，喜欢的朋友可以关注我，更多美食小技巧会分享给大家~

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第一步：准备工作水分和油脂都会影响蛋白形成起泡。
打发蛋白要使用无水无油的容器。并且蛋黄中也包含油脂，所以在分离鸡蛋时要注意蛋白中一定不能有残留的蛋黄。

第二步：打发技巧蛋白呈现碱性，在酸性环境下可以迅速稳定发泡。
在打发蛋白前可以加几滴柠檬汁或者白醋等调节PH值，能让蛋白更稳定。
糖分三次加入，打发后会更稳定，加入时间分别是：
第一次加入-出现鱼眼气泡

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第二次加入-绵密小泡

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第三次加入-绵密小泡

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长时间过度搅打会使蛋白霜稳定性变差，全程可以全程高速打发，有阻力后再转低速。

第三步：蛋白霜不同状态湿性发泡：蛋抽拉起呈现大弯钩状态，适合芝士蛋糕。

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中性发泡：拉起后底部直立，尖端有点下垂，适合戚风蛋糕卷。

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干性发泡：拉起后是完全直立的小尖角，适合爆顶的戚风蛋糕。

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希望大家通过我的问答都能够打发出自己满意的蛋白霜，制作出美味的蛋糕~
更多问答和制作技巧可以关注我~
（网图，侵删）
1简单区分就是湿性发泡和干性发泡。
如果细分一点就有四个阶段，起泡阶段，湿性发泡阶段，干性发泡阶段和棉花状阶段。
2起泡阶段
蛋白用蛋抽以快速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有许多多不规则的气泡，气泡较大。
3湿性发泡阶段
蛋白渐渐凝固起来，表面不规则的小气泡消失，变为均匀的细小气泡，洁白而有光泽。这时候适合做天使蛋糕。
4干性发泡阶段
蛋白泡沫逐渐变得无法看出气泡组织，颜色洁白但无光泽，蛋白挑起呈坚硬尖峰，峰尖不弯曲或仅有微微的弯曲。适合做戚风蛋糕。
5棉花状阶段
【戚风蛋糕打发蛋白技巧戚风蛋白打发程度图片】蛋白泡沫变成一块块球状凝固体，泡沫总体积已缩小，形态似棉花，帮称棉花状。此时表示蛋白搅拌过度，无法用于蛋糕制作。

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