干锅香辣蟹酒店做法酒店香辣蟹干锅做法( 二 ) _做法

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要做好香辣蟹，螃蟹的选择相当重要。海蟹和大闸蟹的价位很高，一
般都采用普通河蟹。河蟹的个头一般在 75 克左右。不管是公母，选择
时有三个关键：首先是要选蟹壳呈墨绿色、有光泽的，这样的蟹肉比
较厚
实，味肥美。其次，优质的蟹肚脐是凸出来的，蟹膏肥胶脂满。其三
就是看蟹有没有活力，行动起来是否横行霸道，张牙舞爪。若蟹口吐
白沫、掉腿、行动痴呆，自然烹出来也是鲜味不足的。
宰杀与改刀：
生猛鲜活的螃蟹会伤人，厨师操作不注意就会被钳住。正确的操作是
用手拿背盖两侧，用尖竹签朝螃蟹的肚脐眼处插进去，螃蟹就会立刻死亡，沿背与肚连接处揭开螃蟹的背壳，揭开后会将鳃须抠除干净，撕掉腹部的脐盖，然后冲洗干净。将蟹鳌取下，用刀拍裂（便于入味）。
去掉蟹腿腿尖角，用刀将蟹切为四半。
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