这家小店，一年虾酸酱的用量 ， 能达到将近十吨?。。?
此时河虾连同肉、壳已经完全分解融化，轻轻搅拌就能形成浓厚的虾茸，再与辣椒、甜酒酿、盐、酒等调味品，拌匀进行第二次发酵 。这一次，经验丰富的匠人们会根据气温等情况用经验判断虾酸是否完全熟化 。此刻的虾酸在气味上已经有了完全的改变，漫长的发酵等待，制作出来的虾酸呈现出褐红色油亮的状态，也才能开始用于炒制食材 。整个虾酸的制作过程一旦脱离独山当地环境 ， 做出来的虾酸总会有些气味口味上缺失 。
虾酸浓郁的气味 ， 第一次闻到 你可能会紧皱眉头——虾酸如同臭豆腐、臭鳜鱼一样，蛋白质发酵分解后产生的挥发性气体并不太讨人喜爱 。
至于气味嘛~~我实在没法准确描述 ， 希望你来试试 。

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虾酸牛肉的外卖
可稍微搭配牛肉丝、肥肠等一同翻炒，油脂与酱料相互融合 。起锅前撒一把芹菜段 ， 等你入口再嚼一下 ， 会发现原来这种虾米做的闻起来臭哄哄的如此好吃！肉类的脂香与虾酱完美融合，浓香醇厚 ， 香辣味适中，吃着虾酸牛肉火锅，再浇上一勺锅里的酱汁拌饭——几乎没有人能忘记和放弃这种滋味 。
黔东南凯里雷山县的“鱼酱”，也有着类似虾酸这样的制作传奇 。当地苗族同胞，会把小溪中捉到的小指头大小的爬岩鱼，与鲜辣椒、生姜、木姜子等食材混合搅拌装坛密封，经过半个月左右发酵，酿出令人骄傲的调味品——鱼酱 。相比上面说的虾酸来说，鲜红色的鱼酱气味要柔和很多 ， 酸辣味更为浓重，在调味品这个角度看，哪怕舀一勺拌白米饭吃，都会给你味觉上的美好记忆 。
1：正宗的虾酸在独山可以吃到 。
如果在贵阳市区想吃虾酸 ， 可以导航护国路“毛辣果虾酸牛肉火锅”店，口味一点不输独山本地 。店里有虾酸牛肉、肥肠等选择，我觉得每一样都很好吃 。另外强烈建议点一份酸汤煮的蔬菜，香辣之余喝一口冰凉的酸汤 ， 简直是个神秘笈 。这店铺不大，每天都是满座的，建议早点来或者提前预定 。
2：可以网购雷山鱼酱，这对当地人来说就是个调味品，可以少量购买试吃 。
图片鸣谢：Eureka小美、薛定谔的猫、包整小吃研究中心、毛辣果虾酸火锅

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