盐焗鸡争霸赛广东赛第一届盐焗鸡争霸赛( 二 ) _争霸赛

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据对原东江饭店相当熟悉的老行家透露，“东江盐焗鸡”之所以能在众多粤菜中成名，在于选料极严，制作精良。在选料上面，“东江盐焗鸡”必须精选广东本土培育的“三黄鸡”或“胡须鸡”的鸡项，因为这种鸡经精心喂养，最适宜于慢火烹制。

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更讲究一点的，在养殖阶段就开始下功夫。首先，鸡要在山林里自由自在地生活180天，无忧无虑地吸尽天地精华；其次，便是将这些满山跑的鸡项关进笼子里再养30—60天，养出少许脂肪，保护鲜滑的鸡肉。

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有了这样的鸡项，就到了东江大厨们的表演时间。按照古法“东江盐焗鸡”的做法，杀好的鸡要用3小时吊干水分，随后就将姜、葱、八角等香料塞入鸡里，再在鸡的表皮上抹油盐进行简单的腌制。

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这时，就可以裹上玉扣纸或草包纸，严严实实裹上3层，防止盐分渗透过多导致鸡肉过咸。紧接着，大厨会在锅中翻炒蕴含着大海风味的粗盐，随着锅铲的翻动，颜色变暗的盐更会轻轻地跳动，盐的香味也在“舞步”中散发开来。

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炒好的盐要先铺一层在锅底，再放进裹得足够严实的鸡，然后就用大量的盐埋?。仙瞎菬h上一小时后，大厨们就会在锅盖上洒一杯水。可别小看这杯水，有了这杯“回魂水”，其产生的水蒸气会回到鸡肉里，不仅能锁足盐香味，还能让鸡肉更加嫩滑，所谓“起死回生”，也正是如此。

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出锅的盐焗鸡，一揭开纸，渗入鸡中的“海味”随着鸡肉的鲜香扑面而来，鸡肉表皮金黄，个别地方还会泛着焦香。吃的时候要放下绅士淑女的形象，直接上手当个“老撕鸡” ，连皮带肉撕开，任它汁水横飞，满口都是咸香滋味，还能蘸点沙姜酱，吃起来也是别有一番风味。

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嫩滑、鲜美、醇香、骨脆、肥而不腻，再多的形容词也难以表达这古法“东江盐焗鸡”的滋味。
哪里吃最好？
不过，这样完全依照古法的地道“东江盐焗鸡”十分费时，大酒楼往往供应不上，如今已经演变出不同制法（如水焗法、气焗法），但食味已难与旧法相比。

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水焗法，又称水浸法。把杀好的鸡放在滚汤中慢火浸熟，要比白切鸡熟一些。待凉透后，撕离骨、肉、皮（肉撕成小块更易入味），用麻油、猪油、沙姜末、盐等调味料拌匀，把鸡骨放在底部，鸡肉放在中部，鸡皮在面，摆成鸡形上碟。这种制法皮爽肉滑，骨脆，口感甚佳，也是市面上最为流传的“盐焗鸡”做法。

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另外一种“气焗法”则要逊色不少。厨师们仅仅将沙姜末、精盐、麻油等调味料调好涂抹在杀净晾干的鸡腔内外，隔水蒸20分钟左右。此法虽然快捷，肉嫩且滑，但不够和味，完全达不到“醇香”“骨脆”的要求，故较少运用。
所以，也有不少老饕将这两种做法做出来的“盐焗鸡”戏称为“盐水鸡” 。

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