盐焗鸡争霸赛广东赛第一届盐焗鸡争霸赛 _争霸赛

第一届盐焗鸡争霸赛(盐焗鸡争霸赛广东赛)

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导报君语
客家的味道，大都浓缩在这“盐焗鸡”里了。
从地图上看，广东不仅在地理位置还是形状，都像一只大鸡腿。
而广东人，在吃鸡上亦不负这“鸡腿省”的名号，把要上桌的每一只鸡都“服务”得妥妥当当，其中最擅长的服务便是“水疗” 。

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例如，在将沸未沸的白卤水中，鸡被浸成肉熟骨不熟的“白切鸡”；在浓香逼人的豉油里，鸡幻化成回荡豉香的“豉油鸡”；在家庭主妇的汤煲里，鸡更是与平淡的清水相融成一煲老火靓汤。
不过，这次要说的并不是这些“水疗鸡”，而是更加重口味的、经过“盐浴”的“东江盐焗鸡” 。
东江的盐，客家的味

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要说哪个地方的“盐焗鸡”最有名，非惠州莫属。
无它，惠州盐多矣。
地处南海之滨，惠州有着漫长的海岸线，也有丰富的渔盐业和海产品资源。北宋唐庚寓惠期间写下的诗句：“道路鱼盐去，樵苏竹木还。”生动地反映出入宋后，鱼、盐业已成为惠州的支柱产业之一。
入明后，据《明史·食货志四》载，惠州原有平海淡水盐场外，增加了一个咸水盐场(在大洲附近）。洪武二年(1377年)广东有盐场十四个、岁产盐1785万斤、年均毎盐场年产127万斤计，其时惠东淡水、咸水两盐场可产盐250万斤左右，相当于宋代平海淡水场产量约100万斤的2.5倍。

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明代广东生产的盐有生、熟之分。生盐成于日晒，亦称晒盐，熟盐经过煎煮，故称熟盐；生盐生产者称“盐户”，熟盐生产者称“灶户”，而惠州沿海主要生产生盐。清初屈大均曾曰：“生盐产淡水等场，成于日晒，性刚能耐久。其味倍咸，食之多力，山居之民喜食之。”
再到清代光绪年间，光是惠东便有淡水、碧甲栅、大洲场、大洲栅四盐场，岁产盐7072万斤，相当于明初250万斤的近30倍。
从盐到盐焗鸡

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对于东江盐焗鸡的起源，民间各有版本，但总的来说，东江盐焗鸡的来源与惠州的盐商分不开，而说得最为详细的则有陈纪临的《追源寻根客家菜》。
据记载，当时清朝的盐商收入丰厚，经常大排筵席，宴请各路客人以疏通关系，东江菜应运而生。
筵席或祭祀过后剩余的鸡，难以保存，厨师们就想出把熟鸡埋入盐中，用盐盖密腌咸的方法，吃时再用水冲去表面盐分，经这样炮制的鸡肉口味居然大受欢迎，盐焗鸡应运而生。
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传至民间，由于盐相对贵重，后来改为用适量的盐腌制，做出原始的客家盐焗鸡。后经广州的厨师再改良，用玉扣纸或草纸包着腌过的鸡来用盐焗，这个方法又再沿用了200多年，现在这种方法叫做古法盐焗鸡。
这也是最接近“东江盐焗鸡”的口味，而这种做法也开始在珠三角一带流传开来。
“东江盐焗鸡”之所以在广州声名鹊起，离不开原“东江饭店”的师傅巧手。1940年，一位原籍兴宁的盐贩，在广州最繁华的城隍庙（现中山四路）附近开了一家“宁昌饭店”，主要菜式便是“手撕盐焗鸡” 。一经推出就大受广府人欢迎，从此“盐焗鸡”就成了粤菜的著名菜式。1957年，“宁昌饭店”被公私合营，易名“东江饭店”，“手撕盐焗鸡”则正式易名为“东江盐焗鸡”，可惜广州的这家老牌食肆“东江饭店”在上世纪80年代因拆迁而结业了。

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