|“餐馆是为人提供饱腹之物的文化机构”：从历史上看，外出就餐为何重要？ |餐厅|会饮|欧洲

编者按：在城市进入静默的时刻，街头热闹的餐厅消失了。五一假期以来，北京餐饮机构为满足疫情防控要求而暂停堂食，街道一下子安静了，夜里从餐厅窗户透出的灯光也黯淡了。一些餐厅改为在橱窗或门口摆摊售卖熟食，一些餐厅仍开放外卖服务，也有一些餐厅在巨大的成本压力下直接闭门。在我们的日常感受里，道路或快递服务是城市里血管一般的存在，在某种程度上，餐厅也是，至少承载了输送城市活力的部分功能。
餐厅存在的意义从不仅仅是购买食物、果腹充饥，更是最重要的社会公共空间/场所之一。外出就餐是自古便有的一种人类社交行为、一种公共场所互动，正如《下馆子：一部餐馆全球史》一书所言， “餐馆是为人提供饱腹之物的文化机构。 ”德国社会学家西梅尔认为，人们分享同样的空间、同样的习惯、同一个盘子里的食物，是分享经历的一种方式，是社群共生性的体现，这种共生行为正是“一种社会实践的原型形式” 。

本文图片

《清明上河图》局部，单色水墨绢本。
在古希腊男人们的激情会饮中，连针对鱼的讨论都成为了缔结社交纽带的一部分，构建政治和经济同盟的一部分，建立和加强非亲属关系的一部分。一千多年来，世界各地城市的外出就餐场所与古希腊大致相仿：小酒馆、茶馆、咖啡馆、小吃店、小吃摊、小商店、俱乐部。在近代早期的欧洲，酒馆文化与古希腊一样发达。在东方，中国与日本的街头也有许多酒馆，巴黎人和杭州人都能买到相当于近代外卖的食物。《下馆子》一书里提到，中国餐馆早在近1000年前就已经完全形成，而欧洲餐馆还要再经过700年才会出现。除了餐馆和茶肆，杭州在宋朝就已经出现了可以“同时举行100场不同的宴会” ，有人在大宴宾客，有人在庆祝婚礼，井然有序，互不打扰。不仅如此，中国的餐厅还为世界其他地方提供了最早的礼仪参考，早在《梦粱录》中就出现了关于如何正确点餐的说法。
在盼望城市早日恢复正常运行的心愿里，一定有一部分是关于餐厅的。我们想念那些食物，更想念共同就餐的人们，想念塑造和联结整个社会的社交行为。

本文图片

《堂吉诃德、堂费尔南多、多罗蒂、卡尔迪诺、露辛达、牧师和理发师一同在小旅馆吃饭》
选自《堂吉诃德》，米格尔·德·塞万提斯著（1880年版），古斯塔夫·多雷，版画。《外出就餐：漫长餐馆史》（节选）
撰文 | [美] 凯蒂·罗森 & 埃利奥特·肖尔
翻译 | 张超斌
01在家吃饭是外出就餐的延伸，而不是相反
外出就餐是一种人们再熟悉不过的活动，有人认为人类从一开始就有这种行为，而且餐馆一定是人类文化中非常古老的一部分。因此，餐馆的历史也是文化、社会、技术、政治、美学和经济等诸多方面的历史。
在西方，人们越来越多地选择去外面吃饭。一家人聚在家里做一顿丰盛的大餐，成为一种庆祝家庭生活的特殊场合。如今，人们在家里吃的食物要么是从餐馆直接送到家门口的外卖，要么是在超市里购买包装好或是已经加工过，只需打开微波炉加热就能吃的食品。从许多方面来看，在家吃饭如今已成为外出就餐的延伸，而不是相反。
研究日常生活的历史学家喜欢寻找起源和最早案例：人们喜欢了解那些似乎一直存在的事物是从何而起的、又是如何演变成人类生活中习以为常的一部分。吃的技术拥有悠久的历史：大约250万年前，早期古人类形成了切割和粉碎食物的习惯，以便更容易吞咽和消化食物。这些习惯意味着更少的咀嚼，使人类能够进化出更小的下颌和更能发出清晰声音的嘴唇，从而允许人类说话并更好地保持平衡。在30万到3万年前之间，人类开始烹饪，农业迅速发展。