老成都麻辣烫哪里学麻辣烫手艺好啊 _生活百科

经营麻辣烫店20年了，有了一点点心得，现在把麻辣烫制作的一些方法告诉大家。
麻辣烫的制作关键有5点。
一）大料的熬制。
二）高汤的制做
三）烫菜锅汤的制做。
四）调料的制作
五）整合上桌
现在介绍大料的熬制，食材有：
牛油20斤，色拉油10斤，郫县豆瓣酱10斤，豆豉一斤半，冰糖两斤，料酒三袋，醪糟一斤，干红辣椒4斤。
香料：
八角一把半，桂皮一把半，孜然一把，山奈半把，豆蔻一把半，砂仁一把，小茴香两把，草果一把半，香叶一把，香茅草一把，肉蔻一把半，丁香半把，白芷一把半，甘菘一把，生姜片一斤，葱段一斤。
敖大料：
超大天锅放在猛火灶上，将牛油化开，再加入色拉油，5成热，放入生姜片，葱段。所有的香料加入，开中火，慢慢搅拌十分钟，加入干红辣椒，开小火，慢慢搅拌40分钟后，锅内传出啪啪的响声，加入郫县豆瓣酱和豆豉，在熬制20分钟后，加入冰糖，料酒，醪糟。搅拌10分钟，关火，冷后装桶密封备用。
注意：
一把就是随便抓一把。
全程搅动不停。以免烧糊。
二）高汤的制作。
食材有：
鸡骨架一箱，牛骨头12~15斤，姜片两把，葱白两把，特制鸡精200克，（可用太太乐替代）盐适量，秘制料汁170克，（根据个人口味，可用肉味鲜十13香替代）料酒一袋（浙江生产的）
做法：
鸡骨架和牛骨头倒入大锅中，加入两把姜片，两把葱白。倒入120斤清水。水开后。每5分钟撇一次浮沫，炖一个小时，汤成乳白色即可，（此时锅内大约有100斤汤）
【老成都麻辣烫哪里学麻辣烫手艺好啊】再把汤舀入另外一个大锅，加入太太乐鸡精200克，料酒1/2袋，秘制料汁170克，盐适量，刚熬制好的大料180克用纱布袋装好，放入锅内，搅拌均匀即成高汤。
三）烫菜锅汤的做法。
骨头骨内加入120斤清水，大火炖一个半小时。将汤舀入烫菜锅类，加入太太乐鸡精200克。盐适量，料酒1/2袋，从高汤内捞出大料包放入烫菜锅内就可以了。
四）调料的制作
大蒜子两斤剁成蒜蓉，装碗备用。
小葱两斤，切成葱花装碗备用。
香菜两斤切成段装碗备用。
红油（大料中间的油）两斤备用。
一斤太太乐鸡精加入20克孜然粉，搅拌均匀装碗备用。
五）整合上桌
把客人点的食材放入烫菜锅内煮3~5分钟。（煮熟为止）
取一大碗加入蒜蓉小葱花各一小勺，红油两小勺，太太乐鸡鸡一小勺，加入适量的高汤，倒入煮好的食材，撒上香菜段，一碗又香又好吃又麻又辣的麻辣烫做好了。由传菜员上桌。
朋友们，原创不易啊，麻辣烫制作的要点基本就是这些，如果朋友们有不同的观点，请在下方留言评论，如果觉得我的做法可以，请朋友们关注点赞我，观看更多的美食视频。

文章插图

文章插图
老成都正宗火锅

老成都麻辣烫 哪里学麻辣烫手艺好啊

老成都麻辣烫哪里学麻辣烫手艺好啊