傅青主|傅山吃过的这种美食，估计没几个山西人见过…能念出名称来都算你赢！ |山西

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▲丘壑磊珂图明末清初傅山
天津艺术博物馆藏
傅山一生著述颇丰，
涉及到政治、哲学、历史、
医学、书法、绘画等多个领域。
在其所著文章中，
有一篇名为《（音：nián shàn）嗢陀南赋》，
是一种食材。
关于它的解释，
很多研究者的看法不同。
那么，
它究竟是何物呢？
本期推出的是，
山西学者郝岳才撰写的文章：
“食材新考”

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▲傅山像
傅山有《嗢陀南赋》，就其中“”一词存在着各不相同的释解。
张颔先生曾从文字训诂与地方饮食等角度进行考证研究，作《试解》，认为是用“穬麦”所做的饼饵，傅山当时所食者，为地方名吃，即现在山西北路常吃的莜面。
吴晓龙先生引用丰富史料，写成《再释》，认为“”与不同地域、不同时代所称的“碾转”“稔转”“捻捻馔儿”“连展”“辗转子”“撚钻儿饭”“碾?”“冷蒸”“麦蚕”等产麦区尝新食物相同，上可追溯至宋代，多从制作方法与制成后形状并结合当地方言命名。
在前两文基础上，赵怀舟等六人作《傅山续解》，进一步从名称演变、制作方法、穬麦不同于莜麦三个视角纵深研究，并对《嗢陀南赋》的写作时间提出质疑，辛酉、壬戌或为康熙二十、二十一年（1681年、1682年）。
其实，关于一词及其确切内涵，道光《阳曲县志》已有确论。在其“卷二 · 舆地图下 · 方产 · 附录”中，专列“居民各种面食”一条，在“麧饭”下注曰：“广大麦初熟，乡间妇女刈而磨之，状如绳，又名麦绳儿。色浅碧，或荤或素，以菜伴食，香美异常。傅青主有《麧小赋》，案：麧恨结切，音纥，坚麦也。才何切，音醝，劘麦也。又有《嗢陀南赋》，，力展切，音辇。，上演切，音善。大麦新熟，作也。俗呼捻转即此。见《霜红龛集》。 ”即，由新熟大麦制作，俗呼捻转。与麧饭食材相同，广大麦初熟，刈而磨之，状如绳，色浅碧，或荤或素，以菜伴食，香美异常，所以又名麦绳儿。
综上所述，的制作方法，无有异议，矛盾的焦点在食材上，即，穬麦确指是大麦、小麦还是莜麦。笔者反复斟酌，认为此一话题仍有讨论空间，拟从以下四个维度分析。

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▲大麦穗
第一、从文字训诂论，穬麦应指大麦。
“青青之穬，最宜。 ”《说文》曰：“穬，芒粟也。 ”程瑶田《九穀考》曰：“穬，大麦之别种也。 ”芒粟即穬麦别称。《齐民要术》曰：“穬麦，大麦类。 ”李善注“崔寔《四人月令》曰：‘四月可籴穬。 ’注曰：‘大麦之无皮者曰穬’” 。《开工天物·乃粒·麦》：“凡麦有数种，小麦曰来，麦之长也；大麦曰穬，曰麰。 ”
可见青青之“穬”盖指大麦言，更准确地说，穬乃指脱去皮壳之大麦。在山西历史上大麦种植颇为普遍，吴其浚所著之《植物名实图考》曰：“穬，麦，今山西多种之。 ”
第二、从食用时间论，麧与皆以大麦为食材。
《麧小赋》末记“丁酉既热” ，说明其时正值顺治十四年（1657年）初夏。比对光绪间增补刻印之雍正五年丁未（1727年）会稽本《钦定万年书》，顺治十四年（1657年），立夏在阴历三月二十二乙丑日，小满在阴历四月初六戊寅日（张培瑜考订为四月初九辛巳）。芒种在阴历四月二十四丙申日，夏至在阴历五月初九辛亥日（张培瑜考订为五月初十壬子）。初夏当在阳历立夏与小满之间，即阴历三月二十二至四月初六（初九）。此间， “青青之穬” ，除了大麦，无有其他农作物收割。也只有大麦能称得上“时新第一” 。