川菜教学正宗四川做法 50道经典川菜特色 _川菜

去四川，几乎是每一个吃货的终极梦想
群山环绕的地理位置，特殊的盆地气候，让四川仿佛是一位众星捧月的“小公主”
优越的环境也为各种作物的生长提供了天然的乌托邦
巴蜀大地，从来都是富庶的。

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在这里人们悠然自得，视麻辣如珍宝，偶尔也嗜甜
火锅、兔头、脑花……横扫众多吃货的胃
冰粉、糍粑、甜烧白……让人万般留恋。

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那么谁才是你心中的川菜代表？
经过评?。?0道川菜最经典，大众却不失特色。
— 01— 回锅肉
在江湖传说中，
关于回锅肉是“川菜大佬”的传说从未中断过……

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即使是早已因川菜分为不同阵列而相互鄙夷的四川人，
对于回锅肉的态度却出奇的一致，都认为“入蜀不吃回锅肉，等于没到四川” ，
由此可见，回锅肉可谓是川菜中的扛把子、江湖地位尤其尊贵。
看似再平常不过的回锅肉为什么能在众多川菜中独享“C位”？
这就要好好地说道说道了……

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“正经”的回锅肉用料和做法都很讲究，
猪肉要用坐臀肉、辣椒则要用二荆条、豆瓣必须是郫县豆瓣，加上纤细的蒜苗，
经过清蒸、切片、吐油、加料……
一盘香味诱人的回锅肉就做好了。
吃上一口肥瘦相间的回锅肉，慢慢咀嚼，除了肉的鲜香还有豆瓣和辣椒的好滋味，麻辣咸香的味道能在口中环绕，久久不散。
当然吃回锅肉最好配上一碗素白萝卜汤，爽口解腻、令人回味。
—02— 宫保鸡丁
看似普通的宫保鸡?。?却被人们认为是“川味之魂” 。
川菜讲究“一菜一味，百菜百格”，

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而宫保鸡丁就是在酸、甜、咸、麻辣之间有一个微妙平衡的复合味道，
在烹饪工序上很有讲究，鸡肉在腌制之前要经过拍、斩、透这道工序，以便腌制时调料渗入鸡肉中，
之后便用陈醋、砂糖、酱油制成荔枝汁，
经过大火烹饪后，
制成一道只见红油不见汁儿的宫保鸡丁。
—03— 麻婆豆腐
当热腾腾的麻婆豆腐端上桌之后，映入眼帘的是红白青三色相间，
红的是辣椒，白的是豆腐，而青色则是蒜苗。
用勺子盛上一勺麻婆豆腐送入口中慢慢品味，
这麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫八字立刻在脑海中闪现出来，

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麻指的是花椒的麻，在豆腐起锅时，撒上适量的花椒末,
辣指的是大红袍制成的豆瓣，吃起来又香又辣，
酥指的是肉臊子，色泽金黄，入口就酥，
香指的是端上桌的麻婆豆腐扑鼻的香味，诱人食欲，

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鲜指的是所用的原料，豆腐和蒜苗皆为新鲜可口，无可挑剔，
嫩指的是豆腐色宝如玉，虽有角有棱，但一捻就碎，
整指的是豆腐在烹饪时要保证其完整性，
烫则是麻婆豆腐出锅后，温度不容易降下来，所以每吃一口都像是刚出锅的。
—04— 辣子鸡
四川人吃鸡方面，与注重鸡肉鲜甜本味的广东不同，四川人吃鸡时在配料上下足了功夫，也使鸡肉具有十足的味道，层次更丰富。
辣子鸡在众多川菜中的名声相当响亮，
也许有很多人不明白，为什么一盘满当当的辣子鸡有一半都是辣椒，
想吃肉还要在满是辣椒的盘子中翻找，令人无奈。

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其实这才是辣子鸡的奥妙所在，
辣椒多不仅能增香增辣，还让菜品的颜色红亮诱人食欲，
更重要的是在杯盘狼藉之时，食客意犹未尽沉浸在满满当当的辣椒中寻找鸡肉，
这种悠然自然的寻觅，也给餐桌上的食客们增加了一份情趣。
—05— 酸菜鱼
在川蜀大地上，泡菜可是响当当的……
川蜀地区气候湿热，吃泡菜吃的就是那一口酸脆，
在四川一切皆可泡，像常见的豇豆萝卜子姜辣椒、黄瓜莴笋藠头大头菜等通通按进菜坛……

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泡菜泡好之后既可直接当小菜吃，又可做凉拌菜伴着吃，还可以涮火锅、做菜肴……
其中用酸菜搭配青花椒、鱼片制成酸菜鱼，鱼的鲜嫩与酸菜的酸、青花椒的麻，
浑然一体、风味浓郁，总能让人感受到扑面而来的四川独有的江湖气息。

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—06— 夫妻肺片
老婆饼中没有老婆，夫妻肺片中当然也没有夫妻……
其实夫妻肺片最初是由一对夫妻以制售凉拌肺片为生，

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夫妻肺片选用红袍辣椒增香添味，二荆条洪亮爽口，拌以脆爽的黄芹与花生碎，
色泽红亮、质地软嫩、口感麻香，端上桌后让人口水直流三千尺，
由于其用料讲究、刀功精湛、风味独特备受人们的欢迎，
久而久之便以“夫妻肺片”命名。
—07— 东坡肉
在吃货界，会吃、好吃、能吃且还能为美食写诗，综合来看苏东坡称第二，估计没有人敢称第一……
苏东坡爱吃肉食，也留下了诸多关于肉食的诗词，
像东坡肉、东坡肘子、东坡鱼等，
一篇《猪肉颂》，称为后世烧红烧肉时的绝佳菜谱，

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肥瘦相间的猪肉切成麻将大小的方块，
烹饪之后色泽艳丽、红亮如玛瑙，
看似肥腻的肉块送入口中竟毫无油腻之感，软糯鲜香，
使食客的味蕾得到了极大的满足。

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—08— 麻辣兔丁
“怎么可以吃兔兔，兔兔那么可爱”……

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因为……，好吃呀！
如果说，广东人甚爱鸡肉，南京人酷爱鸭肉……
那么兔肉便是四川人心中的白月光。

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怎么形容四川人喜欢吃兔肉呢？
大概就是没有一只兔子可以活蹦乱跳的逃出四川，
四川人一年将近要吃掉3亿只兔子，
虽然四川是全国养殖兔子的第一大省，
但四川省的兔肉产量只够本省人打牙祭，
如果想要吃得非常巴适，还需要从其他省调运，或者进口。

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新鲜的兔肉切丁腌制后，放入油锅中炸至焦香，
再同辣椒段、花椒、八角等放入锅中翻炒，
细腻紧实的兔肉混着辣椒的辣与麻椒的麻在舌尖环绕，真是别有一番滋味。

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当然，兔肉在四川不可能只有这一种吃法，像冷吃、干锅、手撕烤兔等，也是备受四川人喜欢的吃法。
—09— 甜（咸）烧白
烧白可是四川当地宴席上的重头戏，
烧白分为甜烧白与咸烧白
顾名思义甜烧白为甜口，又叫“夹沙肉” ，

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五花肉切成厚片煮制后，捞出控水，趁热抹上四川人钟爱的红糖，然后一层层的涂上猪油和红糖炒豆沙，这样猪肉片叠加馅料，整齐的码在碗中，再填上用猪油、红糖拌好的糯米饭，放入蒸锅隔水蒸透，在吃的时候撒上白糖。

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看似油腻糊口的甜烧白，吃起来却甜香软糯、香而不腻，
尤其受孩子们的喜爱。
咸烧白也就是我们常说的扣肉，
在做扣肉时放上芽菜，有的地方也叫梅干菜或者咸菜，

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将五花肉皮烙出虎皮，煮熟后切厚片，在酱油和红糖的混合汁中一过，均匀的上色，芽菜下锅炒香后，将五花肉皮朝下整齐的码在碗中，填上芽菜，蒸熟后倒扣盘中，
吃起来滋味馥郁、醇香不腻。
—10— 毛血旺
毛血旺可谓是地道的江湖菜
如果要说最能代表川蜀人侠气的菜肴，当属毛血旺……
相传，毛血旺出自当年磁器口的一名屠夫刀下，
用猪骨、豌豆做成底汤，搭配上每日卖肉剩余的下脚料，如毛肚、猪血等，

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加入辣椒、麻椒等调味，一锅炖成，由于重麻重辣的特点，竟成了风靡全国各地的江湖菜。
如今，纵然毛血旺经过几次改进，主料由猪血变成鸭血，又加入了豆芽、鱿鱼等食材，
但那直爽的江湖侠气却从未改变。
——老井说——
虽然川菜的麻辣深入骨髓，但其实川味不仅限于麻辣，也藏着一些令人惊喜的“小清新” 。如朴素与奢华兼具的开水白菜，还有如雪花鸡淖、竹荪肝膏汤、清蒸江团等菜品，有个有趣的现象，不麻不辣的川菜几乎都比较高档，能吃到的人反倒是不多，名气反倒是湮没在寻常川菜的麻辣大军之中了。

【川菜教学正宗四川做法 50道经典川菜特色】我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。