夏至|对于老北京来说，夏至为何是吃面的好日子？( 二 ) |面条|夏至|庚日|老北京|爱新觉

所谓过水面，便是将热锅中挑出的面条，放在深井中打出的凉水中“拔”一下，以取其凉意——当然，对于现在的人们来说，讲究的人们会事先用冰箱冰好凉白开，图省事儿的可能就是过自来水了。这种做法面条清爽、筋道，吃的就是凉到扎牙根儿的感觉。
过水面古来有之，始于唐代的“槐叶冷淘” ，便是过水面中的雅者。 “青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱……万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。 ”杜甫的这首《槐叶冷淘》诗，便是明证。做好的槐叶冷淘，颜色清鲜碧绿，吃起来爽心适口，显然是一道消暑佳食。
日本的冰块乌冬面，也需要将煮好的乌冬面，放在冰水里冷却，使面条更具弹性。冷却后的面条在放入食器之前，还要先铺上冰块，再放乌冬面，在夏天尤其受欢迎。
过水面，捞出来的面条要另加佐料，常见的佐料有炸酱、打卤、麻酱等。老北京人爱吃炸酱面，在夏日便可以过水，过完凉水的面根根利落，吃起来别有一番风味儿。炸酱面有个特点，那就是自己家做的炸酱面最好吃。甭看炸酱做法简单，来来回回不外乎酱、肉丁、油，感觉做出来的炸酱味道却大有不同。

本文图片

延伸阅读：《老北京的生活》，金受申著，李滨声图，北京出版社2016年10月版。
炸酱面讲究的是小碗干炸，这酱必须得是天源或者六必居的干酱，买回家得先将酱蒸熟，搁在瓷坛子里晾一宿，干酱得用香菇水和香油澥开。肥瘦搭配合适的梅花肉，切成骰子块大小下油煸炒，把肥油熬出来，要的就是原油下酱。一碗上好的小碗干炸，炸好的酱放在碗里，用筷子划开，缝隙不能粘合。这酱的颜色北城和南城又有不同，南城的酱黑，因为要放酱油，既有颜色又是咸口，北城则不放。
打卤面是北方的普遍做法，不止北京独有。西红柿鸡蛋卤面便是家常版，豪华版的打卤面也颇费功夫，大棒骨熬汤，五花肉、黄花、木耳、口蘑，加上各种佐料。也有人做素卤，比如茄子、白菜等。需要注意的是，这面条，必须得吃手擀的。打天儿开始热起，北京人还爱吃一口麻酱面。过了晌午，一碗麻酱凉面，就可以打发一顿，过了凉水的面，口感素淡，裹上芝麻酱，香味十足。
除了过水面外，老北京人夏天的家庭菜肴还有荷叶粥、凉菜等。金受申说，荷叶粥最适于家庭特制，皆因庄馆中另以小壶熬荷叶加姜黄，兑入白米粥，入口苦涩，毫无清香气息，与家中甜香合一的荷叶粥滋味相差太远了。此外，《酌中志》中提到，夏至伏日，戴草麻子叶。吃“长命菜” ，即马齿苋也。
从周代时起，
在夏至日就有了祭神仪式
有道是“吃过夏至面，一天短一线” 。这恰好说明，夏至是一年之中白日最长，黑夜最短的一天。过了这一日，白天就一天短似一天，直至冬至。《恪遵宪度》说“日北至，日长之至，日影短至，故曰夏至，至者，极也” 。
在民间绘制的节令神中，夏至神是一位貌似哪吒的童子，他左手持芭蕉叶，右手拿着火葫芦，脚踩风火轮，象征着火热滚烫的夏日。芭蕉叶既可遮阳也可避雨，葫芦则是盛药的容器，可以驱散疫病。对于农业来说，夏至是最为忙碌的季节。夏至虽然是“四时八节”之一，但庆祝活动却很少，这很大程度上是因为农事繁忙。