客家人|【名家说岭南】梅州客家：有围屋有耕读，还有侨商与海洋 |梅州客家|梅州|广东|风水

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编者按
透过江冰教授梅州之行，从他的观察与描述，让我们回到客家人“海洋性” ，乃至广东“海洋性”的思考上来。让我们看到，梅州客家人似乎正是因为生存需要，正是因为所处地域局限性，正是因为多为中原大家族南迁命运使然，迫使客家人冒着生命危险大胆地“走出去” ，从而成就了这个民系的“海洋性” 。阅读江教授此文，是否从中获得启迪？
01
从广州发车，两小时进入山区，车行一半，直指梅州。窗外农田平坦，远处青山如黛，视野开阔，景色如画，心情颇好。眼前高速公路簇新清洁，路旁村庄成排农舍，衬着山坡上丛丛树林；
树林之上蓝天白云，白云之下满目翠绿，山丘修竹灌木，远山树木成林。绿色为树，白色为云，蓝天底色，三色搭配，构成车窗外的主色调。

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今日小寒，但广东温暖如春，既便进入大山仍无一丝寒意。 “要问客家何处来？客家来自黄河边；要问客家居何处，逢山有客客居山” 。重山叠嶂，白云深处，就是客家家园。
并非客家不喜平原，而是平坦处已被土著与先到者占住；并非客家不喜沃土，而是资源有限生存竞争，客家没有现成的饭碗。于是，进深山勤奋拓荒，攀大岭重建家园，构成客家生命常态。

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黄昏时分，一天晚霞，大山衬托，倍加壮观。朋友圈见北京大雪，遥想寒流南下，几时抵达？暖暖多日，稍感烦闷，期盼冬日清凉。
02
客家人与广府人潮汕人，并称为广东三大民系。现有广东客家人口3000万，占全省人口30% 。客家亮眼名片有二：围龙屋与客家菜。广东梅州自古为客家人聚集地，誉为“世界客都” 。
客家文化体验第一站，梅州保存最完好的围龙屋星园酒家。他们打出“品客家菜，看客家屋，做客家人”的独特品牌。酒家特色在于经营者就是围屋的继承人。

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承德楼围屋奠基于公元1885年，建造人为东南亚梁姓华侨巨商。围屋占地面积3780平方米，双层土木跑马楼结构，三堂二横一围龙，八厅八井十八堂。楼上楼下共有八十三间房间。
每个房间都按不同主题装修，造型独特。文化主题鲜明的宴请厅，大小不一，各具特色。主人告知餐厅好处在于人气养楼，欣欣向荣。
承德楼用心保护，各类大小陈设尽量保持传统原汁原味，充分传达客家风味。仅楼顶维修一项，就用传统阴阳老瓦五十万片，全屋双层83间房，三代工匠师傅维修，最后一代也六十多岁，目前已无传人。

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客家菜是中国八大菜系粤菜的一个分支，乡村田园风味浓郁。靠山吃山，临水求鱼。讲求食材鲜美，大鱼大肉兼顾清新时蔬，肥而不腻，爽滑可口。星园酒家对此颇多心得，既承传古法又有所创新。
今晚开席，传统盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉“老三篇”主打。盐焗鸡用围龙屋造型大盘，文化符号鲜明；酿豆腐两面煎黄，品相创新；梅菜扣肉风味独特，扣肉入口即化，鲜香滑嫩，本地梅菜香味浓郁且微微带甜，与猪肉绝配。