北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意 ， 即吃烤肉 。
北京卖烤肉的 ， 都是回民馆子 。 “烤肉宛”原来有齐白石写的一块小匾 ， 这块匾是写在宣纸上的 ， 嵌在镜框里 ， 字写得很好 ， 后面还加了两行注脚：“诸书无烤字 ， 应人所请自我作古 。 ”我曾写信问过语言文字学家朱德熙 ， 是不是古代没有“烤”字 ， 德熙复信说古代字书上确实没有这个字 。 看来“烤”字是近代人造出来的字了 。
我到过兰州 ， 到过新疆的乌鲁木齐 ， 伊犁 ， 吐鲁番 ， 都没有见到如北京烤肉一样的烤肉 。 烤羊肉串是到处有的 ， 但那是另外一种 。 北京的烤肉起源于何时 ， 原是哪个民族的 ， 已不可考 。 反正它已经在北京生根落户 ， 成了北京“三烤”（烤肉 ， 烤鸭 ， 烤白薯）之一 ， 是“北京吃儿”的代表作了 。
北京烤肉是在“炙子”上烤的 。 “炙子”是一根一根铁条钉成的圆板 ， 下面烧着大块的劈柴 ， 松木或炙木 。 羊肉切成薄片（也有烤牛肉的 ， 少） ， 由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油 ， 炙油 ， 料酒 ， 大量的香菜 ， 加一点水 ， 交给顾客 ， 由顾客用长筷子平摊在炙子上烤 。 “炙子”的铁条之间有小缝 ， 下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来 ， 不但整个“炙子”受火均匀 ， 而且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中 ， 增加了烤炙的焦香 。
过去吃烤肉都是自己烤 。 因为炙子颇高 ， 只能站着烤 ， 或一只脚踩在长凳上 。 大火烤着 ， 外面的衣裳穿不住 ， 大都脱得只穿一件衬衫 。 足蹬长凳 ， 解衣磅礴 ， 一边大口地吃肉 ， 一边喝白酒 ， 很有点剽悍豪霸之气 。
满屋子都是烤炙的肉香 ， 这气氛就能使人增加三分胃口 。 平常食量 ， 吃一斤烤肉 ， 问题不大 。 吃斤半 ， 二斤 ， 二斤半的 ， 有的是 。 自己烤 ， 嫩一点 ， 焦一点 ， 可以随意 。 而且烤本身就是个乐趣 。
北京烤肉有名的三家：烤肉季 ， 烤肉宛 ， 烤肉刘 。 烤肉宛在宣武门里 ， 我住在国会街时 ， 几步就到了 ， 常去 。 有时懒得去等炙子（因为顾客多 ， 炙子常不得空） ， 就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒 ， 买几个烧饼 ， 一家子一顿饭 ， 就解决了 。 烤肉宛去吃过的名人很多 。 除了齐白石写的一块匾 ， 还有张大千写的一块 。 梅兰芳题了一首诗 ， 记得第一句是“宛家烤肉旧驰名” ， 字和诗当然是许姬传代笔 。 烤肉季在什刹海 ， 烤肉刘在虎坊桥 。
从前北京人有到野地里吃烤肉的风气 。 玉渊潭就是个吃烤肉的地方 。 一边看看野景 ， 一边吃着烤肉 ， 别是一番滋味 。 听玉渊潭附近的老住户说 ， 过去一到秋天 ， 老远就闻到烤肉香味 。
北京现在还能吃到烤肉 ， 但都改成由服务员代烤了端上来 ， 那就没劲了 。 我没有去过 。 内蒙也有“贴秋膘”的说法 ， 但不是去吃烤肉 ， 而是去吃手把羊肉 。 到了草原 ， 少不了要吃几顿羊肉 。 有客人来 ， 杀一只羊 ， 这在牧民实在不算什么 。 关于手把羊肉 ， 我曾写过一篇文章 ， 收入《蒲桥集》 ， 兹不重述 。 那篇文章漏了一句很重要的话 ， 即羊肉要秋天才好吃 ， 大概要到阳历九月 ， 羊才上膘 ， 才肥 。 羊上了膘 ， 人才可以去“贴” 。 （节选自汪曾祺《人间五味》/人民文学出版社）
祁连山下的白月光
文/张子艺
我再没有看过那么大 ， 那么白的月亮 。
秋天的夜晚躺在院子里铺好的毯子上 ， 月亮明晃晃地挂在空中 ， 像一个大银盘 。 我没有见过银盘 ， 这句话是正在上小学的姑姑教给我的 。
她一字一句地用蹩脚的普通话教我 ， 听着我结结巴巴说不清楚 ， 恼了 ， 大声拉长了声音喊奶奶：“妈—— ， 你听 ， 这个娃儿连话都说不清楚 。 ”

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