白茶|绿、黄、白、青、红、黑，六大茶类的颜色分类，究竟从何而来？( 二 ) 茶多酚

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《3》
绿茶、黄茶的颜色分类，是怎么来的？
绿茶在加工时，基本工艺是摊晾、杀青、造型、干燥。
其中，最关键的一步是杀青。
杀青的过程，是趁着鲜叶在刚采下时，及时利用高温来抑制茶叶内部的茶多酚被内源酶氧化，从而保留最接近茶青鲜叶的色泽与风味。
打个比方，好比平常用大火快炒出来的绿色蔬菜。
去外面吃饭，点一道家常时令青蔬，在出锅上桌后往往还保持着动人的翠绿色泽。
而黄茶的基本加工思路是，杀青、揉捻、闷黄、干燥。
建立在绿茶的制茶基础上，脱胎成型。
类似于，将已经炒好的青菜再继续闷在炒锅内，没隔多久，叶片颜色就会转为黄绿。
因为绿茶在茶青鲜叶刚一采下来，就要及时杀青。

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杀青之后，内源酶被杀死，绿茶内部的多酚类物质停止氧化。
因此，绿茶在六大茶类里，属于不发酵茶。
（注，茶叶内部的“发酵”一说，常是指多酚类物质的氧化。）
同时，在后期储存过程中，绿茶没有转化上升空间。
在饮用时，讲究趁鲜饮用，不宜久存。
要不然，放了一两年后，绿茶本身的清新鲜爽风味持续下降。
这时再去喝茶，只会让人徒生“物是人非事事休”的感伤！
而黄茶在加工时，经历杀青之后，同样没有酶促氧化的机会。
但在闷黄过程中，黄茶内部的茶多酚等物质，可以发生非酶促氧化。
因这种氧化并不完全，所以，严格说起来，黄茶属于部分氧化茶。
绿茶与黄茶的界定，一目了然！

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《4》
白茶不白，为什么能叫做白茶？
白茶之白，来源自茶树嫰梢芽叶上密布的银白色绒毛。
从白茶定义看，不是所有的茶，都能加工成白茶。
加工白茶首要一步，是选择茶毫较多的茶树品种。
比如，福鼎大白茶、福鼎大毫茶、水仙茶等。
再经过白茶的特定工艺，萎凋+干燥才能得出成品。
因没有揉捻的缘故，白茶散茶成品接近脱水蔬菜，与茶青鲜叶别无二致。
尤其是，以白毫密披为特点的白毫银针，当其成堆摆在桌上时，远观过去，一片银白。
芽头底色是绿的，而外层的茶毫是白的，一白二绿，两色分明。

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和绿茶、黄茶不同，白茶在加工时，没有经过杀青。
将茶青鲜叶采下后，要进行自然萎凋。
在萎凋进程中，既不促进也不抑制内源酶的氧化，任鲜叶自然脱水。
打个比方，有些类似酿葡萄酒或者做酸菜、咸菜时，将新鲜葡萄与蔬菜晒至半干（按俗话来说，就是略蔫一些）。
彼时，伴随着萎凋进程的缓慢失水，茶叶内部可以发生一系列化学变化。
在内源酶的影响下，白茶内在风味物质在逐渐转化。
与绿茶相比，白茶属于微发酵茶，风味鲜醇甘爽，清新自然。
因加工方式简朴，白茶内部保留下较多活性物质。伴随后期陈化进程，白茶可以实现越陈越甘香的演变。
从新茶的清新鲜爽，逐渐变身为老白茶的甘香醇厚，在不同的阶段下，呈现出不同的风味个性！

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《5》
红茶里的红叶红汤，来源何处？
答曰，发酵！
红茶的加工，与绿茶完全不同。
当茶青鲜叶采下后，需要像白茶那样进行萎凋。
然后再像揉面那样，进行揉捻/揉切，将植物细胞揉碎。
这时，便可以进入发酵环节。