卤水配方卤味配方和用料 _生活百科

大家好,小编来为大家解答以上的问题。卤味配方和用料，卤水配方这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！

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1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
2、做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。
3、加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时一、川式卤水的制作 (一) 配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个 (二) 调制 1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
4、 2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
5、 3 锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
6、 (三) 需要注意的问题 1 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
7、 2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
8、需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃ 。
9、 3 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
10、而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
11、但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
12、因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
13、 4 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
14、一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
15、 5 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
16、这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
17、 6 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
18、另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
19、二、卤水的使用及保管方法 (一) 卤水的使用 1 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
20、 2 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
21、有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
22、 3 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
23、 4 在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥” 。
24、 (二) 卤水的保管 1 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
25、 2 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。

卤水配方 卤味配方和用料

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