麻羊!冬至羊肉香 杀猪腌肉还要采桑 | 我们的节日·口述民俗

封面新闻采访人员 李雨心
“冬至,十一月中。终藏之气至此而极也。”翻开古籍《月令七十二候集解》,能看到其关于冬至的描述。作为古代的四时八节之一,冬至自古被视为冬季的大节日,民间流传这“冬至大如年”的谚语,意指冬至比年节还重要。据明朝的地方志《嘉兴府志》记载:“冬至祀先,冠盖相贺,如元旦仪”。在旧时,每逢此日,人们祭祀、数九,不仅崇尚以食进补,更以美食相赠。
在西南一隅的成都,对于冬至的重视自然不用多说。在过去,成都人甚至习惯性把冬至当成“过小年”,还时兴拜冬至,百姓走街串巷时不忘相互祝贺。“无论是生意人还是师生相见之时都要说几句吉祥之言,祝来年安康,说福道喜。”说到旧时成都冬至的景象,民俗专家刘孝昌描述的画面可谓热闹非凡。
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而说起成都冬至的美食,自然少不了那一碗味鲜色美的羊肉汤。哪怕当下人们对于冬至的习俗已不那么讲究,但每逢冬至之时,成都街头卖羊肉汤的铺面仍是客满人多,好吃的食客们为吃这一碗羊肉汤,甚至甘愿排上数个小时。“成都羊肉汤铺的美味秘诀,在于用料。”刘孝昌笃定地说到。
成都羊肉汤味鲜 其中秘诀竟然是?
“羊肉汤,吃的就是‘土味道’。”旧时,成都寻常巷陌中的羊肉汤店铺,没有华丽的装潢,更没有精致的摆盘。店面虽小,但老板伙计都十分勤勉,一大早就起来将桌椅板凳擦好,大灶用二炭烧好。“成都的羊肉汤锅是小本经营,连羊肉汤也分两种,一种是羊肉汤,一种是羊杂汤。一碗羊肉汤要角把钱,羊杂汤只要五六分。”羊杂汤里面的羊杂碎只有羊肠、羊肺与羊肝。但羊心是要留给老主顾的,因为成都人吃羊心也是别有一套,要将羊心切成片后再放香油、盐巴、芫荽等,是上好的下酒菜。
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街头羊肉汤虽然价格便宜,但成都人所爱吃的羊肉汤正是这种真资格的土味道。刘孝昌描述,这些羊肉羊杂都是用大锅大火煮好,煮出来的汤色雪白,大锅锅边团转围一层黄油。汤中还要加上秘制的香料,羊肉的最佳拍档大葱、生姜大把大把地往锅中撒,草果、当归、花椒、陈皮等其他香料也必不可少。
“这样的小本经营,店主人自然是不会一对一地殷勤服务,一切全凭吃客自己动手,放上葱花,不放酱油,冲鼻子的香。而将羊骨头上的肉剔干净后,羊骨还要放在锅中反复熬煮,熬成真正的高汤。一碗雪白的羊肉汤盛出来,撒一小搓盐,味道极鲜极美。”
为何成都的羊肉汤如此鲜美?刘孝昌道来其中的美味秘诀,就是其选用的原料。原来,成都羊肉汤的特别之处,在于全部选用成都土生土长的麻羊。“成都麻羊是上千年来的优质畜产品,皮薄肉嫩,羊肉的膻气少,羊肉汤的味道十分甘润。”而据刘孝昌的描述,旧时在成都双流一代的牧马山上,家家户户都要养三五只麻羊贴补家用。“这些麻羊的皮均匀,清末的时候还有外国人专门来此收羊皮。”
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杀猪腌肉忙 家家户户又采桑
冬至时节,虽是吃羊肉的好时候,但对于农家而言,也是忙碌的节气。冬至的到来,意味着农历新年也将近。这时,杀年猪、腌腊肉、灌香肠……一派繁忙的景象中,人们也沉浸在迎接新年的期盼中。
“按照成都的习俗这一天杀的猪、腌的腊肉,味美色鲜,可经久保藏,无论下力的贫苦人家还是有钱人家都会在冬至这一天腌腊肉、装香肠,置办年货,但在当时装香肠的人家还是占少数。”正因成都人认为冬至这天腌的肉不会坏,且不蛤口、放的时间长,所以冬至后,蓉城家家户户屋檐下、灶头上都挂起一串串的腊肉,被柴烟熏的黢黑。