气候|人间烟火气最抚凡人心——将返璞归真的东方神韵融入云门酒( 二 ) 河水库|气候|神韵|中国|基因

青州的“山” ，成为顶起云门酱酒“酱香优雅，风味醇厚”北酱典范的坚实脊梁。
水
在“水”的选择上，云门酒业也保持着自己的原则。

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青州优越的水质环境孕育出了云门酒特色的柔雅酱香。青州水系发达，有“六水融汇”的美称。仁河水库、钓鱼台水库、黑虎山水库、西门水库、琵琶水库、七一水库纵横交错，弥河、淄河、南阳河从西南向东北方向穿流而过，交织凝结了丰富的山泉水源。
而云门酒业只选用“本地原粮，深层净水” 。青州当地水系与仰天山山脉地下水相贯通，融合地下100米的岩溶裂隙水，这些天然山泉水，水质硬度低，无污染，矿物质含量适中，属于自然天成的山泉水，是酿酒的理想水源
水为酒之血，上乘的水源质量酿造上乘的品质好酒。有酒界专家评价云门酱酒：“微黄透明，酱香秀雅，陈香突出，酒体醇厚圆润，丰满细腻，回味悠长，空杯留香持久” ，具有高端酱酒的典型风格。
“三山环绕，六水融汇” 。可以说，青州的“水”让云门酒的高端基因深深扎根。
气候
青州，地处东经118° ，北纬36° ，是北方酱酒核心产区。这里南依沂山，北临渤海，群山环绕，云水融汇，属半山区半平原地形结构，位于暖温带半湿润季风气候区，年平均气温13℃ ，年平均降雨量600-1000毫米。
同时，南山区北平原的地势，保证青州之地免受季风的侵扰，使这里气候温和，四季分明，森林绿化覆盖率高达48% ，为微生物的生存繁衍保持了充足的气候和营养条件，形成了天然的北方酿酒小气候。

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南北交汇，海陆交织。青州的“气候” ，孕育了云门北方酱酒的独特风格特点。
温度
中国地大物博，气候环境千差万别，在同的温度环境，会酿造出不同风格的酒。云门酒业结合当地的环境条件，巧妙利用季节转换和温度变化，在12987传统酱酒酿造工艺之上，独创了160操作法，这是云门工匠们在日复一日的工作中思考总结出来的智慧。
正所谓“曲为酒之骨” ，酱香酒独特的酱香味与高温大曲的质量关系很大。茅台投料注重顺应时节，端午制曲，重阳结束，此时温度高，湿度大，非常适合耐高温酿酒微生物的生长，培养的大曲曲温达到63度以上，断面呈金黄色，酱香味浓。
而茅台、云门二者都是以高温大曲为糖化发酵剂，精选齐鲁平原种植的过冬小麦为制曲原料。云门酱酒也是按时气生产，但是投料时间比茅台晚一个月，也就是春节前完成第一轮出酒，这样三、四、五轮好酒就恰好在春暖花开的暖热季生产，解决了北方冬季比南方冷的温度问题。

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同时，酒醅在入池前要进行对其高温复式堆积，堆内温度达到50度以上，有益于进一步富集网罗空气中的有益微生物，为产生香味物质提供了保证。在入池环节，云门酒业仍然保留着人工入池而不用机械入池的传统，使酒醅更加松散、均匀，更有利于酱酒的高温发酵。
“曲为酒之骨” ，但是，温度的掌控与酒曲的质量息息相关，同样也决定了酱酒的质量和风味。
对“温度”的准确掌控，是云门工匠们勤劳和智慧的摸索成果，为塑造云门酱酒“北方小茅台”之美称创造必要条件。

气候|人间烟火气 最抚凡人心——将返璞归真的东方神韵融入云门酒( 二 )

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