湘绣#臭豆腐、湘绣、铜官窑……别叫我非遗，请叫我新国潮( 三 )

长沙火宫殿臭豆腐。图/黄启晴▼

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它有多火?仅去年8月至今年8月的抖音数据，以“臭豆腐”为关键词的视频就有54万多，而以“长沙火宫殿臭豆腐”为关键词的视频数也有几百个，视频播放量22.9万。
火宫殿臭豆腐作为美食界“网红”，长沙名片，它始终要在“臭”“香”之间下足功夫。
周四目自诩“火宫殿臭男人”,44岁的他跟臭豆腐“杠”上了。在火宫殿的卤水间，不同批次的卤水根据发酵天数标明数字，一般人闻到卤水间的臭味就望而却步，周四目则将它们当宝贝。
“在我看来，它们都是香的。”捏着鼻子进入卤水间，正巧碰上他卤制当天的臭豆腐。
臭豆腐制作中。图/黄启晴▼

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他选择了发酵2198天的卤水，揭开两个卤水缸，一缸倒入备好的豆腐干专门卤制，紧挨着的那缸则用来洗卤制好的臭豆腐。
“卤臭豆腐的卤水要发酵两年以上，才能保证臭味。”这些卤水都是代代相传的，一缸卤水用完，再用新发酵的续上，保证卤制臭豆腐的卤水永远都是老卤。
“我不知道我的这些卤水最老的有多少年，都是师父们传下来的，大概从火宫殿有臭豆腐起，它们就存在了。”所以，周四目将卤水看得极重，就算是洗臭豆腐的水他一滴都不浪费。
臭豆腐外表看似黑暗料理，但它很多讲究，每道工序都很精细。周四目说，光选料都是大学问，首先豆腐要好，选用上等大豆制作豆腐胚，豆腐胚的软硬也要恰到好处，太硬影响臭豆腐卤制入味，太软臭豆腐就少了劲道。
而卤水制作更关键，他遵循师父们留下的纯植物素卤配方，每年冬至这天用浏阳豆豉、紫苏叶、冬笋、香菇等20多种原材料做卤水。“传承的东西要慢慢细细来，它是有人情味的。”
豆腐放入卤水中浸泡十分钟后，他戴上长手套慢慢翻动，于他而言，这是个神圣的时刻，手要触到每一块豆腐干，感知它们的软硬，确保它们全面吸收卤水，预估浸泡时间。
“今天的豆腐要浸泡6个小时。”一轮翻动结束，他斩钉截铁地说道，“豆腐胚捏着有劲道，冬天发酵慢，6个小时刚好，若是夏天，就2到4个小时足够了。”
油炸臭豆腐。图/黄启晴▼

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“臭”味做足，接下来就是喷香环节。油炸臭豆腐是周四目的绝活，要让臭豆腐吃起来外焦里嫩，一般人很难做到。
他拿起漏勺沥油，只见臭豆腐在漏勺中滚了几圈，油沥干了，它们却安然无恙，“甩干油又不能将臭豆腐甩散，看似简单，一般人做不到的。”他的油炸臭豆腐出锅，食客趁热品尝，酥脆浓香在口腔中，大家直呼过瘾。周四目看着这一幕笑了。
对他来说，臭豆腐技艺的传承和发展跟其他的非遗不一样，它没有花哨的形式，而是要守住几代人试验出来的制作技艺，牢牢抓住食客的胃。
04.
湘绣：
“不潮不想绣”
在长沙湘绣城李艳刺绣艺术馆，楼上楼下是两个不同的世界。
楼上大多是李艳的湘绣藏品，她引以为傲的“虎”挂在工作台的墙面上，栩栩如生。
而楼下是李艳女儿昌妮的创意“世界”，各种跨界潮玩，创意湘绣，让人挪不开眼，在这里，“潮”和非遗湘绣无缝对接。
湘绣大师李艳，研究湘绣40多年。图/黄启晴▼

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在非遗界，李艳母子的组合属于高配。李艳研究湘绣40多年，她作为中国工艺美术大师、中国工艺美术协会刺绣专业委员会主任、享受国务院政府特殊津贴专家，在刺绣领域获得荣誉众多。