|中餐要求色香味俱全,古人对“酸甜苦辣”可不是一般的讲究

大家都知道 , 咱们传统美食讲究很多 , 最基本的就是色香味俱全 , 而今 , 不少美食主义者总是在抱怨现在的食材不如古时候新鲜 , 做出来的菜肴也不如古书上记载的那样美味无比 , 好像古人在饭桌上吃同样的东西都特别的香 。
当然了 , 这其中调味品起到了很大作用 , 另外 , 古人也在不间断的去改良“人生百味” , 如果我们翻阅一下古书 , 不难看到似乎就没有什么味道是他们调制不出来的 。 那么大家知道古人对“酸甜苦辣”认知的演变历史吗?
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图片:古人调制味道剧照
一、咸与辣的历史
1、“百味之王”—咸
在神话传说中 , 当天地还是一片混沌的时候 , 负责造人的女娲娘娘念了一句“要有味” , 于是人间就有了第一种味道 , 这就是——咸 。 得益于这个典故 , 故在我国民间 , 此为“百味之王” , 属于中华民族先人们最早的舌尖体验 。
根据古书记载 , 我国很早就发明了制盐的方法 , 一般来说是把海水进行卤煮 , 煎出盐后 , 按照品质分为青、黄、白、黑、紫五种 , 这就是后世烹饪界的“盐宗” , 《说文解字》中解释 , 盐的本意就是在器皿中卤煮的产物 。
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图片:制盐剧照
到了20世纪中叶 , 在我国福建境内出土了很多古代煎盐的容器 , 经过考古学家的鉴定认证 , 大约在公元前5000年到3000年的仰韶文化时期 , 古人类就已经学会了从海水中提取海盐的方法 , 这就是后世普遍使用的“晒卤法”的源头 。
当时人们得沿海之便利 , 就地取材 , 在沙子上对海水进行晾晒 , 水分蒸发后盐就留在了沙子上 , 之后收集起来 , 用海水浇灌 , 称为“浓卤” , 最后上锅蒸 , 最终煎制成盐 。
毫无疑问 , 咸是历朝历代人们餐桌上最不容忽视的一种味道 , 后来从秦代开始 , 就有了更进一步的调味品研发 , 其中的代表是用大豆等植物酿造出来的豆豉一类的酱料 , 这就引领“咸味”进入了全新的时代 。
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图片:煎制成盐剧照
2、革命性的味道—辣
辣是如今很多朋友喜欢的味道 , 不过辣椒这种植物进入中国 , 却是在明朝时候 , 根据《遵生八盏》的记载 , 辣椒第一次进入中原的时候被称之为“番椒” 。 那么问题来了 , 在明代之前 , 古人都不知道辣为何味吗?当然不会 , 虽然辣椒是舶来品 , 但是古人同样有属于自己的“辣” 。
按照古书的记载 , 人们会用椒、桂、姜、葱、芥等含有挥发性刺激成分的植物混合在一起 , 制作成具有辣味的香辛料使用 , 这是我国最早的本土调味料之一 , 能够满足多元化的味蕾享受 , 这在《论语》、《七辩》等古籍中都有记载 。
西汉时期 , 张骞奉命出使西域 , 带回来了很多稀奇百怪的东西 , 其中就有大蒜和香菜等胡味 , 其中胡椒就是一种原产于印度的重要辣味调味品 , 虽然在国内也有种植 , 但产地十分具有局限性 。
明清以后 , 辣椒开始对我国的传统饮食习惯带来巨大改变 , 一开始的时候 , 它只是一种观赏性的植物 , 慢慢的被人们开发成可食用的蔬菜 , 古人从此告别数以千年对花椒和葱姜的依赖 , 开始对辣味情有独钟 。
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