腌笃鲜食谱腌笃鲜的做法正宗 _生活百科

看了几个回答，不仅答非所问，而且觉得都有误，按捺不?。柑肝业囊饧?。
什么是“腌笃鲜”，这必须要弄清，上海人的口语中动词是异常生动的，这一个“笃”好生了得，除了肯定用语“笃定”外，几乎都是慢节奏、不慌不忙范儿，如“笃姗姗”（好懂吧），“笃悠悠”（意思如前），“慢笃”（更上一层楼的优闲），而“笃”，则是凉水泡茶的节奏，如：笃汤、笃蹄膀……，行文至此，看官应该明白了，也就是：慢慢的、不慌不忙的武火烧开而用文火炖就。其实这就是这道菜的精髓所在——功夫。
至于腌，好理解：腌腊、腌货。鲜，也就新鲜食材。
接下来就推荐一种上海人正宗的腌笃鲜做法：
咸猪蹄一只，顺劈为二当中斩断，为四爿待用。咸五花肉三到四两，切成厚一公分宽4~5公分大片（小了太烂）。鲜带皮猪前蹄膀一只，斩为四爿待用。春芛2斤去壳斩去老根，切成滚刀块备用。火脚肉（最好是中方）一两，切片。上等己发干贝2只捻碎备用，大排两块。
葱结（大点）一只，姜块拍碎一块，花雕酒。
具体做法：大锅火开，春芛淖下去涩，置汤锅中，置适量水（一次加足），烧开。咸猪蹄鲜蹄膀咸肉大排洗净淖水，再洗净置汤锅中，葱结、姜块、料酒、火腿、干贝一起放入，大火5分钟（中间注意要时时撇尽油污），转最小火，“笃”四十分钟，中间再把泘油撇?。ù擞途×勘鸪裕蟮挠涂梢园锤魅丝谖蹲孕芯龆?。），好了，美味的“腌笃鲜”成了，此时的食材酥而不烂，汤汁如乳，啜一口，那真是从头顶鲜到脚后跟的赶脚了。
要点：不放味精、不放盐、水一次加足，要增添水就要用开水，大火烧开小火“慢笃”，咸肉块别切小。
提示：这里例举的是通常按食材比例所配比的量，可酌情增减，但配比尽量接近为好。没干贝也可，没火腿肉也能将就，但没火脚肉风味就明显差了。
再提示：也有人很简单的用咸肉与鲜肉春芛三味，也可。也有人用咸肉配小排春芛，当然也可……，反正用“腌、鲜配春芛”，没什么不可。但本人以为：食不厌精，好容易春芛上市了、好容易有时间了、好容易想亲自下厨了、好容易有好心情了、好容易一家人或者与父母在一起了，没理由不做一道正儿八经的、漂漂亮亮的、鲜得掉眉毛打嘴巴抽屁屁用针锥用鞭抽都不肯放的“腌笃鲜”，天理不容。
<腌笃鲜>是江南一带的名菜，口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩。
可能其他地方的小伙伴不能理解这道菜名了，其实它只是含蓄的夸了自己。“腌”即咸肉，“笃”即小火慢炖，“鲜”即鲜肉和笋，合起来就是咸肉煮鲜笋。这里还加了些千张结，吸收了满满鲜美汤汁的千张结不仅可以调和汤中的咸味而且还可以丰富口感。

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名称：腌笃鲜
材料：排骨250g、咸肉200g、笋200g、千张结100g、姜10g、葱10g、盐5g、鸡精15g、色拉油30g、清水1000g、料酒50g
准备步骤：
第一步：排骨切成小块，咸肉切成片，一起焯水后待用

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第二步：笋切成小块，葱切段，姜切片

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烹饪步骤：
第一步：点中火开始烹饪

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第二步：倒入色拉油，加热到160度

腌笃鲜食谱 腌笃鲜的做法 正宗

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