本期导读:大葱爆羊肉怎么做?我的回答是:“葱爆羊肉”属于鲁菜中一道比较有名的菜肴,食材简单常见 。要想做好这道菜,主要是火候和调料的搭配,以及羊肉的腌制 。既要吃到羊肉的鲜嫩味道 , 也要突出大葱的香味 。“葱爆羊肉”如何突出一个“爆”字是关键!
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【葱爆羊肉】中的“爆”是大葱下锅后的噼啪声,以及羊肉需要通过“爆炒”来制作 。在选择肉的时候,也要选好部位,这样做出来的羊肉才会味道鲜美,肉质润滑可口 。想做好这道菜,需要注意三点:1羊肉不易太多 。2羊肉的腌制 。3炒制过程火候的掌握和出锅时间 。三者缺一不可,废话不多说,下面进入大家最喜欢的教学时间-----如何制作【葱爆羊肉】
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主料:羊后腿肉250克
配料:大葱30克
调料:蚝油5克、料酒3克、盐2克、味精2克、鸡精3克、胡椒粉2克、鸡蛋1个、淀粉、生抽适量
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------开始制作------【葱爆羊肉】羊肉鲜嫩、味美不膻、葱香可口、回味无穷《1》后腿肉切薄片,清水洗净控水,加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、腌制20分钟,最后加入鸡蛋清、淀粉搅拌均匀备用 。注意:这里用的是鸡蛋清 , 蛋黄不要 。
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《2》大葱剥去外面的老皮,选葱白部分 , 切滚刀块,切好后用手抓散 。(如果追求颜色鲜亮,可以切适量的红尖椒块)注意:滚刀块一定要切开,并且要用手抓开 。
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《3》锅中加入色拉油,油温烧至5层热时,下入腌制好的羊肉片 , 用勺子全部打散后,出锅控油 。注意:滑油的时间不要太长,把羊肉全部打散即可出锅 。
《4》锅中加入色拉油,油温烧至4层热时 , 下入大葱开大火快速爆炒,炒出香味 。然后加入蚝油、味精、鸡精、生抽继续翻炒至调料融化,最后下入划好油的羊肉,加入少量的清水,翻炒均匀即可出锅 。注意:蚝油要在大葱炒出香味后再放,调料全部融化后再放羊肉 。
疑问比较多?请往下看【出品图】
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【葱爆羊肉】疑问解答1羊肉只要蛋清不要蛋黄 。蛋清能使羊肉膨胀饱满,而蛋黄会在滑油的时候掉渣滓,并且羊肉片表面会有小颗粒
2大葱要切滚刀块 。这样出来的效果十分的美观,用手抓开打散这样能使大葱受热均匀,快速熟透,而且炒出来的大葱不会塌,吃起来会微微的发脆
3羊肉滑油 。制作的时候选择的是羊后腿肉,后腿肉十分的嫩,轻微的滑一下油就会使羊肉有七八分熟,后面再炒就会全部熟透,时间一定不能太长,不然很容易变老变柴,影响口感
4蚝油要在大葱爆香后再放 。蚝油的作用是在于提鲜,先放入蚝油的话,会在高温的作用下把鲜味全部挥发,羊肉吃起来就会缺少一种鲜香味
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【葱爆羊肉】------注意事项,以及制作小“Tips”------1羊肉要选后腿肉,这里的肉十分的鲜嫩,在制作的过程中能快速的熟透 , 突出爆炒的含义
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