北海道戚风蛋糕的做法窍门北海道戚风蛋糕的做法( 二 ) _生活百科

8、当蛋乳泥变得冰凉以后，把100ML的动物性淡奶油打发到可以保持花纹的状态，和蛋乳泥混合，刮刀拌匀，香草奶油馅就做好了。
TIPS:
1、香草奶油馅就是香草蛋乳泥和打发后的动物性淡奶油混合而成。因此关键在于制作香草蛋乳泥。
2、制作蛋乳泥的时候，必须根据制作步骤一步一步来，不要随意改变操作步骤，才能做出最香滑可口的蛋乳泥。
3、蛋乳泥煮制的火候很关键，由于含有面粉和玉米淀粉，所以一定要煮至沸腾，不然有的面粉没煮熟影响口感。但又不能煮过头，否则蛋乳泥会变得太浓稠，甚至结块。
4、煮好的蛋乳泥要立即放在坐了冰水的碗里，并不停搅拌。防止余温继续加热导致蛋乳泥结块，也保证了蛋乳泥细腻的口感。这样做出来的蛋乳泥，即使在冰箱冷藏后，也会依然幼滑细腻，不会变硬。
5、蛋乳泥做好后，用保鲜膜盖好，可以在冰箱保存2天左右。
6、冷藏过后的蛋乳泥加上动物性淡奶油，填在北海道戚风里。

文章插图

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《北海道戚风蛋糕》配料表：
安佳黄油——60克
色拉油——120克
淡奶油——90克
水——40克
低筋面粉——75克
泡打粉——3克
蛋黄——320克
细砂糖A——180克
蛋白——600克
塔塔粉——5克
细砂糖B——90克
《北海道戚风蛋糕》制作方法：
1、把【黄油，色拉油，淡奶油，水】一起加热到35℃ 。
2、加入过筛后的【低筋面粉，泡打粉】充分拌匀。
3、将【蛋黄，砂糖A】一起打发后加入到“步骤2”中充分拌匀，备用。
4、【蛋白，塔塔粉，砂糖B】一起打发至7成（即“蛋白霜”）。
5、把打好的“蛋白霜”和“步骤3”的蛋黄面糊一起拌匀。
6、温度：上火180，下火150 。
7、时间：20分钟
注意事项：
加入面粉时液体原料的温度不可超过40℃
【北海道戚风蛋糕的做法窍门北海道戚风蛋糕的做法】蛋白、蛋黄尽量同时开始操作或连续操作
上火温度一定要高于下火温度。
具体炉温及时间须视烤炉不同酌情调整。

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