戚风蛋糕的做法窍门制作戚风蛋糕 _生活百科

戚风蛋糕对于烘焙新手来讲可以说是“气疯蛋糕”，明明是一个原料简单，操作也不复杂的东西，但总是会出现各种各样奇怪的问题，那么这次我们就来集中解决一下大家制作戚风蛋糕时可能会出现的各种意外问题。（后续有详细做法和总结哦?。?img src="http://img.ningxialong.com/230416/0425445563-0.jpg"/>
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先简述一下戚风蛋糕的原理戚风蛋糕算是各种烘焙蛋糕中的基本款，在我们很小的时候就觉得它是“香甜松软版的馒头”，但虽然都是面粉为主料，加热后膨胀起来的食品，戚风蛋糕跟馒头还是有着本质差别的，最明显的一点就是戚风蛋糕不仅不需要花时间发酵，反而要尽早进入加热阶段才可以。

戚风蛋糕的制作原理就是将蛋清打发混入空气变成蛋白霜；
再把蛋黄与面粉、牛奶、油等其他材料混合变成蛋黄面糊；
最后将蛋白霜和蛋白糊混合，进入烤箱烘烤，就可以得到戚风蛋糕了。

戚风蛋糕的膨胀是利用了蛋白霜中混入的空气受热膨胀的原理，在这个过程中有很多因素都会产生影响，比如打发的时间长短、是否沾染油脂、烘烤温度、混合面糊的手法、冷却脱模的操作等等，下面我们就分具体情况来解答一下。

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【蛋糕顶部开裂】【戚风蛋糕的做法窍门制作戚风蛋糕】导致蛋糕顶部开裂的原因很多，其实只要不是裂的特别严重的话，也不用太过在意，常见的会导致比较严重开裂主要是以下原因：

蛋白霜打发过度，导致混入的空气实在太多了，而且面糊的凝结力也会降低，在受热之后内部有过度的空气膨胀，就容易将蛋糕顶部膨胀到裂开。
烤箱温度过于猛烈，一般制作戚风蛋糕我们用150度到160度左右就足够了，如果温度过于猛烈的话，可能会让面糊急速膨胀，蛋糕表面还没来得及褐变、凝固就已经裂开了。

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【蛋糕塌陷、回缩】会导致蛋糕塌陷、回缩最主要的原因就面糊消泡，也就是蛋白霜里混入的空气流失了，主要有以下原因：

面糊混合搅拌之后没有及时烘烤，或者是混合的时候搅拌的太用力了，所以部分面糊开始消泡，导致膨胀效果不好；
面糊搅拌不均匀，使其内部支撑结构不稳定，一旦降温气体支撑力消失，有些地方就会凹陷下去；
蛋白霜打发不到位，混入的空气太少，所以在烘烤的时候勉强能膨胀起来，一旦离开了高温这个条件就凹陷了；

除上述之外，如果烤好的蛋糕没有及时倒扣冷却的话，也是会容易出现塌陷情况的。因为刚烤好的时候蛋糕膨胀到了最大程度，其内部有时候是不足以支撑住的，一旦冷却就会塌陷，所以及时倒扣等待冷却脱模是很有必要的。

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【蛋糕长不高】：蛋糕膨胀的不好，或者说没有“长高”，基本上就是面糊太少或者是膨胀不到位引起的：

容器里面糊盛装的太少，一般模具被填制7到8分满之间就可以了，已经留有足够的膨胀空间了；
烤箱温度过低，或者是门没关好、烤箱门漏风等原因导致的温度过低，都有可能让蛋糕糊膨胀的程度不够；
新手制作尽量不要用不沾模具，尤其是全新的/效果最好的不沾模具是会让蛋糕糊膨胀“爬高”有点困难的；
各种原因导致的面糊消泡也同样会有蛋糕长不高的问题。
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戚风蛋糕的做法窍门 制作戚风蛋糕

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