水煮肉片怎么挂浆 _生活百科

水煮肉片里的肉片如何操作才能不脱浆和更鲜美。我们先了解什么是上养浆，肉片切好后，为了能在制作出成品的操作过程中，保住肉的营养成分不流失，厨艺大师们对肉进行了挂浆，让浆包裹住肉片；通常有两种方式完成后期处理，那就是油滑与水滑的方式。

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养浆的过程方法:切好肉片（200克肉），把肉片多余的水分抓出（抓出肉片的过多的水分会使后续养浆更容易吸收），取鸡蛋清1个（200克至300克的肉量用1个鸡蛋量比例最佳），将取入肉片的鸡蛋清与肉片抓拌均匀，在取干淀粉适量（300克的肉片量用约5克的干淀粉最佳），将加入肉片的干淀粉与鸡蛋清液抓拌均匀，使鸡蛋清与淀粉的融合，也就形成了所谓的包浆。注:包浆后最好放微量的食用油（为了能使油有封锁浆液的保护作用）。

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【水煮肉片怎么挂浆】油滑的过程与原理:坐锅点火，锅内放适量的油，待油温中成热时（约150度的油温），将养浆的肉片用手捻捏着陆续放入油锅中，通过温顺恰当的油温，使肉片表层的养浆很快凝聚在肉片表层，也就形成所谓的挂浆。注:油温太低很难使养浆凝聚，也就形成脱浆的原因，油温过高也会使肉片表层的养浆瞬间收缩，也会使养浆脱离。

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水滑的过程与原理:坐锅点火，锅内放适量的冷水，待水温八成热时（约水快开锅的状态），将养浆的肉片用手捻捏着陆续放入水锅中，通过即将开锅的水温，使肉片表层的养浆缓慢凝聚在肉片表层，也就形成所谓的挂浆。注:水温过低会使肉片表层的浆液分解掉，也就产生了脱浆；水温开锅会使肉片表层的养浆通过煮沸力使养浆脱离，也会产生脱浆。
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主要是腌制，里脊肉切成薄片沥干水分，加少许盐顺一个方向搅拌，感觉肉上劲加少许水，一点一点加，加的感觉肉饱和以后加鸡蛋，鸡蛋上劲以后加入淀粉就可以了，加入的盐，水，鸡蛋根据肉的多少决定