河南烩面好吃吗河南哪里的烩面好吃 _生活百科

我最近#由南向北从东到西#做了一次走马观花式的面条主题美食旅行，其中第三阶段第一站就是河南郑州。印象最深的是一家炝锅烩面味道不错。因为大料炝过之后炖出来的汤汁犹如西湖龙井一般高香，面条拌着高香口感如同绸缎一样丝滑，这是我去郑州吃到的最好吃最带劲的烩面之一了。

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【河南烩面好吃吗河南哪里的烩面好吃】不过在江南大厨看来，烩面一是因为羊肉炖汤，看上去呈奶白色，而江南强调汤色清澈明亮。二是因为炝锅，奶白色的汤色发暗。
有人说，苏南苏北从前穷，面馆厨师只能用人家餐馆扔掉的鸡骨头猪骨头炖汤熬老卤调味，可人家河南人从前比咱要富裕的多[偷笑]做一顿面条熬汤羊肉是主食材，下面条的时候的有啥放啥一锅烩，这是跨过长江之后两地最大的区别。说的更明白一点，我们用的是骨头熬汤所以确实清澈透亮，而河南人用肉熬汤所以浑而浓烈，或者说用骨头熬汤是一种讲究，而用肉熬汤可能也是一种讲究。

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问题是这碗面的汤色拿到大南京或者苏锡常是无论如何确实不能接受。记得前段时间就有郑州的一品牌烩面去南京夫子庙参加美食展销，奇芳阁老总看见面汤发暗，觉得不对，本以为是铁锅的原因，立马派人去买不锈钢锅。后来才知道其实不是锅本身的问题，而是炝锅工艺带出来颜色。也就是说，你想要羊肉汤诱人的高香，就必须炝锅。而炝锅，必然带来汤色的变化，怎么办？
我觉得我们可以用我们的经验去看去观察去体验，但我们不可以用我们的标准强加于人。因为你无法用你的标准去要求别人，因为每个地方都有着自己厚重的文化厚重的历史，而正因为如此不同的城市不同的食材不同的烹饪手法，形成了各自不同的甚至独特的风味，倒是百年不变的南京老卤面的做法该改改了。这个改改，不是说一定要学人家的炝锅，而是如何把老卤改成新卤，把陈香，改成新香。让面条的口感更加鲜爽，香气更加浓郁。
我就知道合记烩面

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