卤制和酱制有什么区别( 二 ) _生活百科

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除了香料的使用差异外，调料上也有不同，酱汤主要就是简单的几种调料：盐，酱料，鸡精。
而卤汤除了上面的几种调料外，还会添加很多的调料，像是味精，白糖，各种酒，糖色，以及卤肉中的各种添加剂，乙基麦芽酚，肉宝王，3a粉等等。

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很多人说酱和卤的区别主要体现在肉类食材原料选择上的不同，这种说法对么？有很多人认为用于酱制的肉类食材原料一般都是选择禽畜肉类食材原料及内脏，而卤制用的原料则更加丰富，既可以用生料，也可以用熟料，除了禽畜肉类食材及内脏还可以是蛋类以及各种海鲜，豆制品，素菜，菌类等。所以酱和卤是不一样的。
像是有上面这种观点的人有很多，但是个人并不赞同这种说法，因为从上面这种角度来看，更能体现出“卤”是包含“酱”的，酱汤只不过是卤汤所含有的各种味型卤水中的一种罢了。

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总结：虽然上面也讲了酱汤和卤汤存在着一些细小的差异，但是这是很正常的事情，因为不管哪一种卤水都是不同的，但都是属于卤菜中的一种，而很多人之所以将酱汤和卤汤区分开了，且并列称为是两种不同工艺做法的主要原因就是，酱肉在北方市场的销售量很大，占据了一定的市场份额，所以才会让人认为酱和卤不是同一种东西，其实这就像是头条和抖音的关系一样，抖音其实就是头条中的小视频，只不过是抖音发展到了一定的规模后，就脱离出去单独运营，但实际上抖音还是今日头条的一部分而已，酱和卤也是这样的关系。
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卤与酱这两种方法基本相同，适用于动物性原料，主要是猪肉，牛羊肉，鸡鸭及各种动物内脏。原材料经沸水后，下卤锅或酱锅煮熟。二者调料味有区别，风味特点有所不同。
卤法，就是老卤，就是卤水从不中断，老卤用过一段时间，汤少减少并淡化应该不断增加调料和水分，卤越放时间长越香，要不百家老店都号称我们家卤水过百年了。
酱，酱法和卤法有相似之处。酱汁基本都是现用现制，不留陈汁。加工原料放卤锅煮熟，捞出来放盆里。然后把熬浓酱汁浇在成品表面，用时候肉带冻，这是酱肉一大特色。

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