卤制和酱制有什么区别 _生活百科

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于卤菜的制作有着丰富的实战经验，酱和卤有什么区别，实际上两者区别并不大，并没有很多回答中说的那么玄乎，简单的一句话完全能够概括出酱和卤的差异就是：“卤制”包含了“酱制”，酱可以说是卤制工艺中的一个延伸做法，而这种做法的由来，主要就是适应了当地人的口味，所以你会发现，卤菜店全国各地都有，但是酱肉店饼并不常见。

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“酱”也被称为酱卤很多人看到这个问题，总是会顺着问题，楞要讲出点门道，其实酱和卤的那一定点差异，完全可以忽视，两种加工肉类食材的工艺，其实都是针对肉类食材的异味去除和增香，只不过就是在成品肉类食材的味道上的体现略有不同，而这种不同也可以视为是迎合了当地人口味的改良做法。
上面也说了，酱肉其实就是卤菜中的酱卤做法，酱肉其实就是卤菜的一种，属于卤菜行列中。像是现在比较流行的现捞卤肉，你能说它是脱离了卤之外的一个新的做法么?现在捞卤水同样是属于卤菜中的一种与时俱进的创新做法，所以硬要说和卤菜不同，那么当然会有很多的差异了，在用料，香料使用，以及制作工艺上来讲，任何一种类的卤水之间都是不同的，所以这个做比较是没有任何意义的。

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就像我是北方人，我家很多人都把卤肉称为酱肉，而北方的卤菜制作中，很多人都会在卤水中添加适量酱油，增色增味，所以很多人就习惯把卤肉叫做酱肉，但是南方的卤肉只不过就是很少加酱油，颜色做的没那么深，仅此一点差异，又怎能将卤菜分为两个不同的东西呢。
这就好比是做拉面用的蓬灰和拉面剂一样，就是同一种东西，只不过就是称呼不同罢了。

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酱和卤的做法工艺上的细小差异对比酱和卤虽然是同一种东西，但是在操作上是有细小的区别的，这就像是做盐水鸡，盐水鸭和做其它味道的烧鸡的差异是一样的。
1.酱汤和卤汤的熬制方法不同，味道自然不同
酱汤的味道比较单一，主要就是咸鲜酱香口，而卤汤除了包含咸鲜口以外，还会带有比较丰富的香料味，以及不同类型的卤水的风味也会有很多不一样的味道，像是五香卤水，油卤，辣卤，泡椒卤等其实和酱卤都是一个类别的，都是属于卤中的一种，所以这就让人看得很矛盾。

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2.在香料的使用量上有差异
酱和卤差异最大的就应该是在香料的使用上，一般调制酱汤使用的香料是比较简单的，无论是从香料的种类还是使用上，还是从香料的使用量上，都是比较少的。一般调制酱汤七八种香料就足够了。而调制卤汤香料的用量在种类和用量上，都是比较多和丰富的，除了常规的具有去异味，增加香味的香料使用以外，还会添加很多功能性的香料，像是上色香料，具有防腐作用的香料，以及平衡卤水燥热的香料等等。