你好 , 我是美食作家王建强,很高兴回答问题,一下是我对饭店凉拌油菜的分享 。
1.凉菜之所以叫凉菜就是凉着吃,在饭店里做凉菜和在家里做凉菜是有区别的,在家里是自己吃,味道可以就可以了,没有特别的要求 。饭店是属于商业模式,是经营单位 , 是需要盈利的,凉菜是先上桌的,它需要具备两个特点,一:要快 。二:要让客人有食欲感 。所以就要求凉菜师傅必须具备干净利落的特点,且对原材料的把控必须要新鲜,菜品出品必须要整洁干净,味道要可口,色泽要鲜亮,外型要美观 。
2.饭店凉拌菜有肉类和素类,肉类需要提前加工出1-3天的量保存好,客到及时切出摆盘或餐前切配好当天的卖量 。素类需要当天卖当天备料或现时切配,素类一般都偏清淡 , 多用叶类蔬菜类,根茎类,豆制品类,水果类等混搭,以凸显出美观引起食欲 。
3.饭店凉拌油菜是一道叶类蔬菜类凉菜,饭店里做鲜亮可口,搭配得当 。做法:准备油菜1把,红尖椒1个或小米辣2个,蒜末10克,盐5克 , 味精3克,味极鲜3克,蚝油3.克,葱油10克,米醋5克 。
操作如下:a.油菜摘好洗干净,头部和老叶去掉 。b.锅烧水 , 下入盐1小勺,色拉油几滴,水开(一定要开水 , 不然菜烫出会发黄)下入油菜烫30秒出锅,迅速凉水透凉,攥干水 。c.红尖椒去籽切粒 。d.调入调料拌匀装盘 。
以上是饭店凉拌油菜的分享,谢谢提问!

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