作者:王仁湘
来源:《人民日报》 (2019年8月24日 第5版)
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图为女子在盆中揉面 , 后面的墙上挂着铛、箕等厨具 。
甘肃河西走廊中部的嘉峪关 , 是古老万里长城的最西端 。 在它附近的戈壁滩上 , 分布着大大小小的古代墓葬 。 甘肃省文物考古工作者在这里发掘出一批魏晋时代的壁画墓 , 获得了许多内容丰富的彩绘砖画 , 它们主要描绘的是古代劳动人民进行农桑的生产活动 , 也有兵屯等活动场面 , 此外就是大量的有关烹饪、宴饮风俗的生动画面 。 其中有六座墓所见的砖画 , 与饮食烹饪有关的多达162幅 , 占全部砖画的1/3 , 这在其他时代的墓室壁画中是绝无仅有的 。
砖画在这方面描绘的有酿造、宰牲、烹饪、献食、宴饮等内容 , 每个有壁画的墓基本都包纳有这些内容 。 壁画作者以熟练的技巧 , 简洁生动地描绘了一幕幕真实场景 。 曹植有诗曰:“日苦短 , 乐有余 , 乃置玉樽办东厨” 。 汉代大多将厨屋盖在正房以东 , 所以得了东厨这个名称 。 魏晋时代的东厨是什么样子 , 过去只能根据文献想象 , 现在我们通过考古资料得到了重构东厨的真实依据 。
【王仁湘|王仁湘:嘉峪关砖画中的魏晋食尚】比如有六幅酿造图 。 在一条长案上摆着两三个大陶罐 , 罐底凿有小孔 , 从孔里流出一股液体 , 注入长案下面的陶盆 。 很显然 , 这是酿造过程中过滤工艺的写实 。 酿造物是什么呢?发掘者在报告中称之为“醋” , 认定这是《滤醋图》 , 并援引过去河西走廊地区制醋工艺为证 , 认为二者的操作过程完全相同 。 北魏贾思勰所撰《齐民要术》所记的“酒糟酿醋法” , 最后出醋时也是用这种底部有孔的滤罐过滤 。 当然 , 也不可断言这一定就是滤醋的图像 , 在酿酒等其他酿造过程中也会有过滤这一工序 。
砖画中见到不少切肉、揉面、烹煮及表现厨房设备的图像 。 切肉有时为男子担任 , 而烹食则基本由女仆掌管 。 另外有画面绘两个男子各跪在一个小案前 , 左手握刀 , 正在切肉 , 切好的肉放在案下的容器中 。 还有画面描绘一个在盆中揉面的女子 , 她身后的墙上还悬挂着铛、箕、炙叉等厨具 。
烹饪方式在砖画中可以看到三种 , 一为蒸 , 一为煮 , 一为炙 。 有一图绘有一个灶台 , 灶后有竖起的烟囱 , 灶上的容器是甑 , 甑下是釜 。 这种陶甑在这批墓葬中有实物出土 , 甑底钻有气孔作成箅 。 在灶前跪着一个使女 , 正往灶内添柴火 。 画面表现的是“蒸” , 或是蒸饭 , 或是蒸饼 。
另一图表现的则是“煮” , 一个大铁釜放在铁三脚架上 , 下面架着柴草 , 一女仆在一旁拨火 。 这里面所煮的大概是肉羹之类 。 还有一幅砖画绘一女仆正拿着肉串在火上炙烤 , 这烤肉串在当时当地官僚富贵之家大概是一种经常享用的美味 。 这烤肉串并不是像一些文章所说的那样 , 起源于河西走廊地区 , 因为在更早的山东诸城凉台汉墓中就见到有烤肉串的画像石 。
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图为嘉峪关古墓彩绘砖画——备食的侍女捧着羹盆 。
之后 , 主人宴饮就要开始了 , 侍女们忙得不亦乐乎 , 备食献食 , 这在彩绘砖画上也有充分表现 。 首先是备酒 , 侍女先用镟子盛上热水 , 把酒斜放在上面温酒 , 开宴时用勺将酒舀到酒杯中 , 再送到主人面前 。 备食的侍女有的捧着羹盆 , 有的托着放有馔品和筷子的食盘 , 还有的举着装有蒸饼的盘子 , 提着食匣 , 列队徐步前往宴席献食 。 《后汉书·梁鸿列传》所记梁鸿和孟光相敬如宾的故事 , 其中所说的“举案齐眉” , 正是献食时连案举食 , 以表景仰之情 , 与砖画意境正合 。
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