盐焗鸡的做法大全 盐焗鸡的做法窍门

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不过,你的这个问题,都已经上升到哲学的层次去了 。世间上,不会有无穷盐焗鸡的香味的,任何食物都不可能有无穷之味 。任何东西到了极致就回归本源了 。估计你是想知道,怎样才可以长久地保有盐焗鸡鲜美的香味吧 。但世间上 , 也正是香味两字,或叫味道(正规的会称之为香气)两字最难解,目前为止,人类还没有能力用量化的语言去描述、表达、呈现味道(香气) , 只能拟化 。
言归正传 。有没有办法长久地保有盐焗鸡的香味呢?有的 。中国各地传统的卤水法就是 。有的家庭、饭店的卤水,号称已有上百年历史,可能有点夸张,但有一点是肯定的,卤水 , 的确是必须要有时间沉淀才美!卤水制作的食品之所以鲜美 , 原理非常简单,就是它用时间长久地沉淀了用它来制作的食品渗漏进去的鲜味物质,这些鲜味物质现在已经知道,它的有效成份就是氨基酸 。似乎离题,因为盐焗鸡不是卤水法制作的食品 。没有离题!假如你有一锅头汤、或一锅长年用来制作白切鸡的鸡汤 。在你制作盐焗鸡前,先把凉干了的光鸡放在这些事先已经冷冻的头汤或鸡汤里浸泡几回,让这个盐焗鸡吸取了这些汤里的鲜味物质后,再进行焗制,也能达到对鸡提鲜的效果 。
要声明的是,制作美味 , 没有捷径!卤水要鲜美,是要化功夫、还要化银子去养的 。因为卤水,是有生命的,可以这样认为 。我弟在美国一家大型超市做中餐厨师 。他在家里养了一锅卤水 , 专门用来制作白切鸡去馋他的那些或华或洋朋友 。一次,他在国内的老婆到美国去,在家里用他的整锅卤水制作了一回后,没有及时重新煮沸,第二天这锅卤水就呈淡淡的酸味了 。我弟只好全部倒掉,还为此懊恼、唠叨了很长一段时间 。按理,她应该只用一部分卤水来做 , 而不是一大锅的来用 。而后,必须重新煮沸 。
【盐焗鸡的做法大全 盐焗鸡的做法窍门】一般认为盐焗鸡的制作方法,源自广东的客家人,也叫东江盐焗鸡法 , 不知真假,没有深入考究 。有一套书,叫《粤厨宝典》,写得非常好,是介绍粤菜一个系列书,好几本 。推荐你去读读,对你了解粤菜大有裨益 。这书介绍的菜品,重在传统、聚焦本味、紧跟时代,既有历史的深度,还有丰富的菜品还原 。我认为 , 假如是广东人,即便不是厨师也该读一读这套书 。毕竟我们每天都要吃,为自己,也为家里人去了解吃,何乐而不为!
我想说,目前,很多人 , 对吃有很多奇思怪想 。比如说,秘方、无穷香、鲜美无比、唯我专享、别无他号 。我也曾经如此 。虽不敢自诩为美食家 , 但也曾只要闻说好吃,无论地处山颠还是田基旮旯,都要登门一尝 。后来读了一本关于复合调味技术的书(书名就不具列了),是一家大型调味品企业与北京一家大学共同搞出来的,里面有很多各种人造味道的配方 。这些味道,除了龙肉和人肉的味道没有,什么餐厨美味都可以制作出来!呵呵 , 可吓死宝宝了 。从此,我知道节制自己对美食的欲望 。说来也是,你能想象得到 , 当你酒酣饭饱,又添上个甜品,继而沏上壶香茗 , 再洗手间里几个来回之后,依然感觉到齿颊留香,你还敢担保这个香的确就是食材的本味吗?打死我也不信!
大味若轻!广东人家庭里吃的所谓清淡 , 其实,道理全在这四个字 。我有一回花了三个多月、耗去了近千块钱,拼命想去还原一款我童年时吃过的红烧牛肉的味道 , 总不得法,屡屡失望沮丧 。一个晚上,我到岳父家里吃饭 , 他的一个从台山市大山沟里出来的老保姆,从厨房里拿出了一盘红烧牛肉 。我一尝即知不同一般,虽然不是我童年时记忆中的那种味道 , 但绝对是鲜香入脾 。大为不解,一个老村姑能做出什么美味!追问道,这牛肉是那个酒家出品的 。岳父说,什么酒家,就是保姆做的!马上追着求保姆开解 。保姆说,不就是下点香叶、大料、陈皮之类的,没有什么秘诀可言 。更是大惑不解 。我岳父说:没错 , 就是这些香料 。但一定不能多,只放一点点就够了 。好的厨师做菜,是你吃的时候明知他加入了香料 , 但你吃不出他加了什么香料,只吃出了食材被香料催鼓得更美的本味 。道理清晰明了了吧?做菜时,往锅里放的各种各样的香料多而杂的话 , 食材的本真就不见了!所以,关于无穷盐焗鸡的香味的追求,还是扔掉了吧!