牛肉塞牙怎么办牛肉汤火锅怎么腌制 _生活百科

在我们四川，一年四季都对火锅情有独钟。不管是吃什么汤底的火锅，牛肉都是必点的一道菜。
在外面吃火锅，给我最深的感受就是，牛肉片颜色红润、滋润细嫩、且光泽度非常的好，在锅中微微一涮即可起锅！
那么厚的牛肉怎么可以做的那么嫩？到底有什么秘诀？
后来问过做餐饮的朋友才知道，火锅店里牛肉那么嫩，除了腌制环节以外，还必须得从选材、牛肉处理、以及牛肉怎么切，上面来入手，这样做出来的牛肉才会又嫩又滑。

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一：牛肉选材。火锅店里面牛肉选择都是相当讲究的，一则是牛肉要嫩，二则牛肉要鲜，才能达到滑嫩的口感。

1：首选牛里脊。

牛里脊是牛肉身上最美味、最鲜嫩的部位。是脊骨里面的一条瘦肉，肉质细嫩，也是火锅店必备肉类。

2：年龄较小的黄牛肉。

从肉质上来说，黄牛肉的肉质更加的细嫩，肉味也更加的鲜美，所以涮火锅黄牛肉也是上好的佳品。
【注意】：最好是选择2岁以内的的小黄牛，肉质吃起来更加细嫩。

3：挑选牛肉的注意事项。

①：闻味道。新鲜的牛肉，有一股鲜肉味儿，不新鲜的牛肉有一股臭味，非常难闻。
②：看牛肉颜色。新鲜的牛肉，颜色呈暗红色，非常的有光泽。外表微微发干，脂肪成白色或者奶白色。
③：摸手感。新鲜的牛肉，摸上去是非常富有弹性的。用手指轻轻一按，凹陷的位置会迅速地弹回。如果是不新鲜的牛肉，凹陷部位会有明显压痕。
【小结】：为了牛肉的口感更佳鲜嫩，最好是挑选当天宰杀的牛肉，这种牛肉味道会更加鲜嫩。

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二：牛肉的处理。1：火锅店里面的牛肉买回来之后，先用清水清洗干净之后，在沥干水分。
2：之后再将牛肉切成均匀的长条，用保鲜膜裹紧，放入冰箱冷藏6-10小时。
放入冰箱冷藏作用：让牛肉不易变形，后面切的时候，牛肉更容易塑型。
三：牛肉该怎么切。【第一步】：
俗话说：横切牛肉，竖切鸡。将冷藏过的牛肉，横着纹路切成2mm厚的片状，而且要切的均匀，不然过厚的牛肉口感不好，涮出来也不够嫩。
【第二步】：
切好的牛肉片，用清水化开，把牛肉里面残余的血水清理掉，之后在沥干水分。
【注意】：此步骤不宜过久，主要作用是过滤掉牛肉的腥味，又能保证牛肉的颜泽鲜艳。

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四：牛肉腌制步骤。腌制牛肉，是让牛肉保持鲜嫩口感的关键步骤，每家火锅店腌制方法都略有不同，不管是哪种方法，都是希望牛肉口感鲜嫩。

方法一：食粉腌制发法。

食粉，俗称小苏打，是火锅店烹饪中最常用。餐厅会在腌制牛肉时，加入少许食粉，让牛肉吸收更多的水分，从而使质地老韧的牛肉变得软嫩。
①：腌制配方。
食粉2g、松肉粉4g、生粉6g、色拉油20g，分两至三次倒入化开的小苏打水，然后朝着一个方向搅拌，一个方向快速搅拌！搅拌均匀之后，放入一旁腌制。
②：特别注意。
食粉与松肉粉，需先用清水溶解之后，再加入牛肉进行搅拌。搅拌过程当中加入适量的色拉油，可以保持牛肉的色泽。

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