凉皮和面筋的制作方法与步骤 _生活百科

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凉皮的做法有很多种，常见的如大米凉皮，面筋凉皮，我在前两天的回答中已经作过详细的介绍，在这里就不再啰嗦了，有需要的可以去翻阅一下。还有一种凉皮――擀面皮，由于其做工非常复杂，作法特别讲究，加之纯手工制作的现在已经很少见了（除宝鸡当地尚有部分手工作坊外，大部分地区都已经被机制擀面皮所代替），所以相关内容一直在整理当中，最近两三天会跟大家有所分享。需要了解这方面内容的朋友们，请关注我近期的问答，相信不会令你失望。

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还有一种凉皮叫懒面皮，这只是一种俗称，正确的解读叫“麻酱凉皮”，因其主要靠浓郁的芝麻酱汁来提升香味而得名。又因其不需要洗面，而是直接通过面粉加水搅拌成糊来加工制作成凉皮，故又称作懒人凉皮。它的制作要点是面糊要求匀称无气泡无面籽，可适量调入食盐和食用碱来增强筋度；调制时要求麻酱浓香不腻，辣椒油香而不烈。

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最后再跟大家详细地分享一下另外一种凉皮――牛筋面，虽然叫“面”，其实也是凉皮的一种。它是先经过和面，饧面，然后通过机器高温处理挤压而成的一种面食制品。加工过程和原理类似于我们常见的机制粉条和米花筒。不过牛筋面从机口出来以后，需要在凉水中浸泡三五分钟做降温处理，然后再沥干水分拌上油料，需要像凉面一样在阴凉通风处或者存放在冰箱里冷藏保管。

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牛筋面至所以归类于凉皮行列，是因为它最佳的食用方式也是凉调（虽然也可以炒或烩），而且调制的方式方法与凉皮一模一样。它常见的配菜有豆芽菜和黄瓜丝，调味用料也是辣子油，大料水，香醋，盐，味精，鸡精，蒜汁（有的会用到生抽和芝麻酱）等。由于牛筋面属于发面制品，吸收汤汁比较多，所以在调制过程中料汁的用量要宽余一些，特别是蒜汁要相对的稍浓稠一些，最后的口感会更加突出。

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我是“品质小吃”，今天跟大家的分享就到这里，如果你还有什么好的意见或建议，请在评论区留言，大家共同探讨，谢谢！
【凉皮和面筋的制作方法与步骤】凉皮只是面皮，米皮的总称，面皮和米皮是通过面桨米浆摊在锣或者输送带上在通过蒸汽蒸熟的。牛筋面是面粉拌适量水通过螺旋挤压在经过磨具膨化制作的。