蛋糕的蛋黄加面粉后怎样搅拌烫面戚风和普通戚风的区别 _生活百科

什么是烫面戚风？该怎么做？

其实古早蛋糕的前身就是烫面戚风，烫面戚风的口感非常柔软细腻，它是用“烫面法”使面粉中网络筋性无法产生，面粉中的淀粉受热膨化，从而形成另一种形态的面团，在操作过程中我们可以用水浴法进行烘烤。
怎么做？
下面我们来做两个8寸的烫面戚风蛋糕
一、原料配方
1、烫面蛋黄糊部分：
牛奶88克、糖34克、色拉油88克、低筋面粉135克、蛋黄157克
2、蛋白部分：
蛋白336克、糖157克、盐1.8克、塔塔粉35
克，（没有塔塔粉可用适量的柠檬汁或白醋代替）
二、制作过程
1、面粉过筛，在色拉油中加入一半的牛奶加热至70-80度左右关火，快速倒入面粉搅拌均匀。然后在加入糖，慢慢倒入剩余的牛奶搅拌晾凉，再加入蛋黄一起搅拌均匀成奶糊状。（切记最后加入蛋黄）
2、把放至在无水无油容器中的蛋白加入塔塔粉、盐，在分三次加入糖用电动打蛋器把蛋白打发。（打发坚挺状）
3、把三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中翻拌均匀，然后在加入剩余的三分之二蛋白，继续翻拌均匀。（切记不可翻拌过多会消泡）
4、这时我们把蛋糊倒入两个8寸的圆形戚风模具中，轻轻震一下。（模具装八分满即可）
【蛋糕的蛋黄加面粉后怎样搅拌烫面戚风和普通戚风的区别】5、烘烤时在一个深一点的烤盘中倒入三分之一的水，把装蛋糊的模具放入烤盘中，放入预热的烤箱中上火175度下火163度，时间35-40分钟。（水浴法减少蛋糕表面裂开）
6、出炉后把模具倒扣在冷却架上，冷却后脱模，最后在装饰
三、技术总结经验
1、烘烤时只可以在规定的时间内打开烤箱用牙签插入蛋糕体内看蛋糕是否烤制成熟，牙签上如果不粘糕体即表示成熟。

文章插图

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烫面戚风蛋糕是一种非常柔软细腻的蛋糕。它靠烫面，使面粉里的蛋白质受热发生热变性，使面粉的网络无法形成，从而失去筋架，，而这时的淀粉由于受热膨化，形成一个大面团，因此作出的蛋糕比普通戚风蛋糕更柔软，组织更细腻。
做法:1 ，准备食材，鸡蛋4个，牛奶120g ，玉米油40g
2 ,40g的油加入60g的牛奶放入奶锅中烧开，烧开后转动锅大概100下，使温度达到80-90度
3, 加入面粉搅拌成团
4,蛋清和蛋黄分开，蛋黄放入晾凉的烫面团中，将蛋黄和烫面团搅拌均匀
5.搅拌均匀后加入剩下的60克牛奶搅拌均匀
6.蛋清放入打蛋盆中加入白糖打发，蛋白打发至干性发泡，打蛋器上是小尖
7.取三分之一蛋白加入蛋黄糊中，搅拌均匀即可
8.将剩下的蛋黄糊倒入蛋白中，上下搅拌均匀不要消泡
9将蛋黄糊倒入8寸的蛋糕磨具中
10.放进预热好的烤箱中下层
11.上下火140度，时间调制是30分钟，预热四五分钟，一般四分钟可以达到140度，
温度达到放入蛋糕，如果六寸的两个方模25分钟左右就可以了，如果是8寸的需要35分钟左右
12.出炉后倒扣在烤网上，凉了以后再脱模

蛋糕的蛋黄加面粉后怎样搅拌 烫面戚风和普通戚风的区别

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