【奶酪保质期多长时间 奶酪时间越长越好吗】

• 奶酪是一种发酵的牛奶制品 ， 又称干酪，乳酪，芝士，起司 。内蒙古称奶豆腐，新疆称乳饼，干奶酪又称奶疙瘩 。是以鲜牛奶为原料，经杀菌、第一次发酵、凝结、切割、搅拌、加热、排除乳清、压榨成型、食盐溶液浸泡、发酵成熟等步骤制成的牛奶制品 。
• 为什么时间长的奶酪口感更好？
• 奶酪特有的口感和风味，是在奶酪发酵成熟过程中主要物质产生变化后形成的 。

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• 奶酪在发酵成熟过程中主要物质会产生怎样的变化呢？
• 1、乳糖发酵：在奶酪成熟过程中，乳酸链球菌和乳酸杆菌使乳糖转变成乳酸 ， 随着乳酸浓度的增加和噬菌体(犹如新冠病毒杀死人体免疫细胞一样，它会杀死它们)的作用而死亡 。乳糖发酵产生的乳酸抑制有害细菌生长 ， 保护奶酪的成熟 。
• 通常情况下，温度为55℃时，乳糖发酵时间需要8天~10天才能完成 。有的则需要17天~24天才能完成 。
• 乳酸链球菌和乳酸杆菌在发酵过程中产生丁二酮和挥发性酸类物质，使奶酪具有良好的滋味和气味 。
• 2、蛋白质分解：乳酸链球菌和乳酸杆菌完成乳糖发酵后，就会死亡，同时产生一些物质，这些物质可以分解蛋白质，使不溶于水的蛋白质变成可以溶于水的氨基酸 。这些氨基酸会使奶酪具有新鲜味道和香味 。这些氨基酸中，有甜味氨基酸和苦味氨基酸 。
• 3、脂肪分解：乳酸链球菌和乳酸杆菌完成乳糖发酵后 ， 脂肪发酵会分解成挥发性脂肪酸，形成奶酪的滋味和香味 。

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• 综上所述：可以得出以下结论：
• 1、在奶酪发酵成熟过程中，乳糖发酵需要8天~10天才能完成，有的则需要17天~24天才能完成，所以，时间长的奶酪口感更好 。
• 2、在奶酪发酵成熟过程中，蛋白质和脂肪分解 ， 要在乳糖发酵完成后才开始，所以，时间长的奶酪口感更好 。
• 3、在奶酪发酵成熟过程中，乳糖发酵产生丁二酮和挥发性酸类物质，蛋白质分解产生的氨基酸 ， 脂肪分解产生的挥发性脂肪酸，共同形成奶酪特有的口感和风味 。
• 4、在奶酪发酵成熟过程中，蛋白质分解产生的氨基酸有甜味氨基酸和苦味氨基酸，所以，奶酪吃起来有甜味和苦味 。

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发酵了

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