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而老茶则不同 。三年的时间，早就已经让它的内部成分发生变化 。就跟陈皮一样 ， 刚剥下来的只能叫橘子皮，达到一定年限才能叫陈皮 。老茶必须经过煮沸 ， 在这个过程中 ， 各种芳香物质会随着水温的升高逐渐融入茶汤中，这样香气才浓郁 ， 口感才醇厚 。如果单靠沸水冲泡的话，温度下降过快 ， 口感自然寡淡，甚至出现怪味 。
白茶冲泡的第2个要点：清茶快过水，老茶慢过水 。
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其实道理也很简单，新茶由于各种物质溶解的快，如果闷泡个三五分钟 ， 这就导致融入茶汤中的物质达到极点 。
偏偏白茶是不揉不炒的，本身已经保留了最全面的营养物质 。这时候你在闷它的三五分钟，不光里面的氨基酸，各种维生素，茶多酚全都给破坏掉了；而咖啡因的含量反倒增高了 ， 咖啡因摄入过多，精神过度兴奋，喝茶本来要追求一种宁静的心态，现在反而想去蹦迪了，得不偿失 。
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所以新茶的关键就是快过水 ， 也就是用沸水冲泡后三秒钟之内就要出水 。此时茶叶受到最初的刺激，藿香正气开始渗出营养还没有受到破坏 ， 不苦不涩，口感是最好的 。而后面几泡则可以适当延长过水的时间：第2泡5秒 ， 第3泡15秒，第4泡可以焖泡坐杯1分钟 。好的白茶，即使是第4泡口感依然非常饱满 。
而老茶则不同，老茶的溶解方式是循序渐进的，其中以老寿眉最为突出 。老寿眉的药味儿最重，也最为温和，它是一定要煮着喝的 。
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【三年以上含三年吗 福鼎白茶泡着喝还是煮着喝好】
煮法也非常简单，先煮水，水开投入茶叶 ， 再开即可关火 ， 等待25~30秒时就可以出汤了 。当壶中茶水只有1/4时，可以继续倒入开水煮茶 。水开后再关火，等待半分钟到一分钟即可继续出汤饮用 。此后每一泡都如此反复 ， 也可以适当延长等待的时间 。
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另外，白茶也可以做成冷萃茶 。其做法是准备一瓶矿泉水（500毫升），打开适当倒掉一些，然后放入3-5克白茶（新老茶均可）后拧紧瓶盖，放入冰箱里冷藏12小时就有清澈甘甜的冷萃茶喝了 。不过这种喝法不是主流，而且肠胃不好的朋友尽量不要尝试 ， 跑肚拉稀正在朝你招手 。
白茶冲泡的第3个要点：无论清茶还是老茶 ， 宜淡不宜浓
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这个没什么多说的，因为白茶未过火，所以它是比较寒凉的 。一般来说那种120毫升的白茶盖碗，投入3~5克新茶就够了 。
如果是煮茶，300毫升左右的煮茶壶，投入老茶三克就行 。这个茶叶量正好适合大多数人，或你也可以根据自己的身体情况来增加或者减少茶叶的量 。
写在最后：
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家里有老人的话，不妨让他习惯喝一点老寿眉 。这种茶特别温和，无论是酷暑还是严冬 ， 它都能发挥出自己的价值 。而且相对价格并不是太高，茶叶还特耐泡，性价比很高 。再说了，老人能喝多少呢？
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