茶碗|黑瓷茶具的崛起，引发饮茶方式的巨大转变：从唐代煎茶到宋代点茶( 二 ) 茶汤|蔡襄|唐代|茶经

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唐代青瓷与宋代不同的是，唐代煎茶之法的重点操作大都表现在茶鍑中。要想煎茶煎得好，就要在“三沸”上下功夫。那么什么是三沸？通俗的讲，水先后沸腾了三次。其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸。而煎茶的要点就是要在恰当的时间做恰当的事，陆羽在《茶经》中详细写道：初沸则水合量，调之以盐味...第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心，而下有顷势若奔涛，溅沫以所出水止之，而育其华也。意思是说，在一沸时投盐，二沸时取沸水并投茶末，三沸时加入二沸水，接着就可以出汤。因为煎茶的难点和精彩点都在茶鍑上，所以对茶碗的关注度就没有很高。那么唐朝人一般使用什么样的茶碗来喝茶？唐代的制瓷水平已经很成熟了，已经是一个伟大的瓷器时代，并且出现了北白南青”繁荣的局面，又或者说是唐代的饮茶之风推动了唐代的陶瓷的发展。当时就有5大制瓷名窑，分别是岳州窑（湖南）、越州窑（浙江）、郉州窑（河北）、寿州窑（安徽）、洪州窑（江西）。
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唐代越窑青瓷而陆羽在瓷器排名上有自己的独特看法：碗，越州上，鼎州次，婺州次，岳州次，寿州、洪州次。陆羽认为，越州窑和岳州窑出产的瓷器很不错，而洪州窑是垫底的。这是为何？原来陆羽认为：越州瓷、岳瓷皆青，青则益茶，茶作白红之色。邢州瓷白，茶色红；寿州瓷黄，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑：悉不宜茶。意思是说，越州瓷和岳州瓷是青色的，如同玉石一般，能衬托茶汤的魅力，让茶水呈现青色，而郉州瓷是白色的，会让茶水呈现红色，寿州窑的瓷是黄色的，会让茶水变成紫色，洪州瓷是黑色的，它不适合做茶碗。煎茶煮出来的汤水往往呈现淡黄色，所以需要用青色的瓷碗才能衬托茶汤的美，最不合适就是用黑色的碗，只会让茶汤不美丽。总之，黑瓷茶具不适合唐代煎茶法。不过对于宋代点茶法来说，黑瓷茶具恰恰能“如虎添翼”，让点茶绽放光彩。
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唐代白瓷宋代点茶所需何种茶具宋代点茶之法是怎么一回事？点茶之法与煎茶之法区别很大，煎茶是用锅来煮茶末，并且还要往锅里加点盐，有些人还喜欢加葱姜等。而点茶之法就免去调料品，也不同将茶末放在锅里中，直接放在茶碗中搅拌就可以了。点茶法的过程也不容易，操作的亮点是在茶碗上。前期自然先取茶饼并磨成末，再以釜烧水，取出水放置于汤瓶中备着。我们将磨好的茶末放在茶碗里头，然后往茶碗里注入一些沸水，并且用汤匙将茶末调成膏状，然后接着往茶碗里头注水。点茶有“七汤”的说法，也就是前后要往茶碗中注7次水。在点茶时，我们需要用茶筅搅拌茶汤，点茶好坏的关键就在于茶筅的搅拌力度与角度上。等到七汤后，茶末会上浮，形成白色粥面。点茶后并未结束，之后还有分茶、水丹青、汤戏、茶戏等操作，比如可以在白色茶末上作画。
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陶谷在《荈茗录》中记载：百茶戏...使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。在茶汤上作画，很合文人雅士的口味。而且在茶汤上画画，这也是一件很有意境的事。点茶时也要用到很多茶具，比如有分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶这9件物品，其中汤瓶、茶筅、茶盏最为重要，但最最重要的还属茶盏。