茄子炖土豆的营养价值可见如下：
1.紫皮茄子：茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，其紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，是其他蔬菜无法企及的 。茄子中的维生素C和皂甙有降低胆固醇的作用；维生素P能软化微小血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化患者有益 。此外，茄子中含有的B族维生素对痛经、慢性胃炎有一定的辅助治疗作用 。
2.土豆：土豆是含有蛋白质、淀粉、多种维生素和微量元素的食物 。对消化不良、习惯性便秘、慢性胃痛、关节痛、皮肤湿疹等疾病的辅助治疗有很好的效果，也是胃病、心脏病患者的优质保健食品 。此外，土豆还可以降血糖、降血脂、美容、抗衰老 。

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