猪肉灌肠怎么做猪肉灌肠的方法和步骤是什么 _生活百科

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1.梳理原料：酸洗、粉碎；选择新鲜的肉，前腿和白色脂肪。先将左右腿剥皮前后的骨头去掉，将断骨断筋修整，然后切成拳头大的小方块，铺在桌上，每100Kg撒上3.5Kg盐，搅拌均匀，放在盘子里放入1 ~ 2的冷冻室12小时以上，再取下来搅拌肉，再放在盘子里放入2的冷冻室12小时以上搅拌。将肥肉切成0.8厘米厚的脂肪块，每100公斤加入3.5公斤盐，搅拌均匀，放入2冰箱冷藏待用。
2.混合：将猪瘦肉的粗细猪肉按比例放入搅拌机中混合。搅拌后，将事先用自来水融化的红米音符水和调配好的辅料依次倒入搅拌桶中。此外，通常每100公斤原料中加入10 ~ 20公斤冷水，以调节肉的粘度。(加水量要根据细眼板肉的质量来定)*最后普及白色脂肪丁，就成了干净的灌肠饺子馅。
3.清洁灌肠：清洁灌肠时，用温开水将梳好的38mm、43cm长的猪肠衣的内外肠腔清洗干净，然后将饺子馅倒入猪肠衣中。每抽一根，用线扎紧扎好，结的对面直径12cm左右，方便串木棒。然后，把肠子摊在桌面上，一根一根的检查。如果发现气泡，用针排出空气。
4.烘烤：烘烤有两种方式，一种是不用环氧树脂的木柴烘烤，另一种是用液化气烘烤。比如用火柴棍烘烤，烤房内外两个火，烤房内火点差，烤房外火点温度更均匀。烘烤室温宜为65 ~ 80 ，烘烤时间一般为45分钟左右。如果用液化气烘烤，应根据着火点的对称性配备燃料管道。烤肠，皮干，躁，光洁，手摸粘湿，表层暗红，可以出烘房了。
5.烹饪：肠道烹饪宜用方锅。当锅内温度达到90(冬天95)时，关蒸汽，加入黑色素。将青胚肠放入锅中，过一会儿用多种方法滚一遍，防止煮不完全，上色不均匀， 30分钟后再滚一遍，一小时出锅。
6.熏制：将肠子均匀的挂在烘干房的铁架子上，沿途送到烘干房，然后用木渣熏制。烟熏时间5-7小时，温度保持在60-70 。烟熏后的肠衣表层干燥狂躁，产生光泽，鲜红的饺子馅，分布均匀的核桃皮皱纹，以及烟熏的肠衣气味，使其成为成品。
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