腌制新平酸腌菜的青菜是新平坝区盛产的优质扁杆大青菜 ， 新平坝子海拔在1400米以上 ， 气候温和 ， 湿度较小 ， 土地肥沃 ， 适宜扁杆大青菜生长 。此地生产出来的扁杆大青菜 ， 具有棵大、杆宽、脆嫩的优点 ， 单棵有五六千克重 ， 最大的一棵有10千克以上的；杆宽一般是有一个巴掌宽 ， 最宽的有两个手巴掌宽；菜高一般是六七十公分 ， 有高到1米左右的 。腌时剃出尖叶和次质叶 ， 洗净切断 ， 一般一截20公分左右 。腌制发水腌菜 ， 水晾干即可腌；腌老酸腌菜需晒出部分水分方可腌制 。另外 ， 新平老腌菜可保存一两年 ， 仍是原质原味 。目前新平腌菜由单一的腌菜加工扩大到腌豆腐、腌酱豆、木耳、酸笋、韭菜根、韭菜花、干巴菌、树头菜、青刺尖、韭菜、洋姜、弯根、萝卜条、泡姜、泡辣子、糟辣子等18个酸腌菜品种 。
新平酸腌菜凭着其独特的风味享有盛名 ， 产品销往玉溪各县区和昆明、广州、深圳等地 ， 仅昆明就有64个销售点 。随着昆明机场销售点的设立和一架架航班的起飞 ， 新平酸腌菜被带到了全国各地和泰国、新加坡、马来西亚等东南亚国家 。
用料是青菜（苦菜） ， 数量根据自己的需要来定 ， 程序是 ， 先把青菜晾晒 ， 晾晒的时间短可制作为”爆腌酸菜（水腌菜） ， 长就是干腌菜.然后把菜洗干净根据自己喜欢切成小段 ， 接下来放入盆里加入盐 ， 红塘粉 ， 辣椒面 ， 八角粉和一点点白酒把它们浑匀 ， 最后放入坛子里 ， 坛延加少量水.注意：盐放的多酸菜腌制的时间久一点 ， 最重要的是所有器皿：刀 ， 盆等都不可有油 ， 器具要先用洗洁精洗过 ， 不然酸菜会坏.要想酸菜”早熟”就把坛子放在屋内较热的地方.水腌菜和干腌菜的区别就在于 ， 晾晒青菜的时间长短 ， 而直接影响腌制好后菜里含水分的多少.
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