红茶!冲泡白茶、岩茶、红茶、绿茶时,80℃和100℃的水温,谁才是首选( 二 )
但大家都忘了,绿茶制作过程中很重要的一步,叫杀青。
杀青的作用,一来可以去除茶叶中的生青气、青草气,让它们散发出去,并转化为其它香气物质。
二来,可以让茶叶变得柔软,方便后续地揉捻。
而最重要的,则是终止发酵。
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就像相机按下快门键的那一瞬间,把画面定格,杀青也是把茶叶的发酵过程停住。
通过高温,钝化或破坏茶叶中多酚氧化酶的活性,以达到终止发酵的目的。
可见,在杀青的时候,绿茶就已经经历了极高的温度。
绿茶的杀青,分为炒青、晒青、蒸青和烘青。
以西湖龙井来说,它是最典型的炒青绿茶。
在杀青的过程中,需要经历超过100℃以上的高温,不停地翻炒。
在此过程中,那些不耐高温的物质,也早已消散了。
而剩下的营养物质,区区沸水的温度,根本无法对它们造成威胁。
所以,绿茶不耐沸水冲泡的说法,明显是个谬论。
除此之外,当我们走访了西湖的梅坞和狮峰,发现当地的茶农,用的也是沸水来泡龙井绿茶。
于是乎,外界的种种谣言,也就不攻自破了。
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再说到白茶,工艺简朴,没有杀青。
虽然如此,但白茶的芽头和叶背上,都覆盖着浓密厚实的白毫。
这些白毫,是茶树在生长的时候为了御寒,自己给自己穿上了一件“毛衣”。
不仅可以抗寒,还具有很好的防水性。
我们也曾经做过实验,用温水泡白毫银针,但结果发现根本泡不开。
白毫无法被浸润,受到重力的作用,便漂浮在了水面上,难以释放出充足的滋味物质。
后来改成沸水冲泡,白毫大量脱落至汤水里,茶香也被高温所激发出来。
这一下,白毫中所蕴含的茶氨酸物质,才真正为汤水提供了强烈的鲜爽感。
毫香、花香、草药香,层次多变,应接不暇,而这些通通得益于沸水的加持。
白茶的鲜香醇爽,香清甘活,得以被众人所发现。
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《4》
不过,确实有一类茶不适合用沸水泡。
答曰,劣质茶。
它们的品质不佳,并可能伴随着杂味、异味,汤感单薄,寡淡无味等缺陷。
用温水泡,勉强能达到清甜的范围。
可如果一用沸水,便像是遇到了照妖镜,被打回了原形。
某些茶掌柜称,我家的茶不必用沸水泡,用温水就很好喝。
从字面上来看,似乎是在说这款茶怎么泡都好喝。
但背后深层次的含义,却是用温水作为遮羞布,避免一泡劣质茶暴露原本的真面目。
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其实,并非人人都懂喝茶,懂泡茶。
当茶掌柜知道,自己家的茶叶用沸水泡出来不好喝,品质不好,会影响销量之后,自然会想其它的办法。
而最简单,最快捷的方法, 就是鼓吹温水冲泡。
温水能够让物质释放速度变慢,也能削弱茶汤中不好的口感。
不管是什么茶,温水泡起来,都是轻轻柔柔,带着淡淡的甜味和茶味。
而只要这样,便足够让不太懂茶的新手买单,从而促进销量。
可殊不知,买回家以后用沸水一泡,香气和滋味必然不如在店里喝得那般好,那般令人满意。
各种怪味涌现,又或是明显的锁喉感,都在沸水面前露了馅。
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《5》
敢拍着胸脯保证,自己家的茶用沸水泡的茶掌柜,勇气可嘉。
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