技术|张理珉：一款好的普洱茶，应具备四个方面普洱市|技术|古道|孟昭|历史

文章图片

他从事普洱茶中的微生物及其快速控制发酵技术研究多年，是国家标准《地理标志产品普洱茶》主要起草人；2008年主持完成普洱市茶叶办公室委托的“普洱茶人工控制快速发酵生产技术”中试项目。
他是普洱茶（熟茶）第四代发酵技术（有益优势菌＋离地发酵）发明人，入选“2013云南普洱茶十大新闻”；2019-2020年主持省部共建：普洱茶“金花菌”生物、化学特性研究及其“金花普洱茶（生茶）开发”项目。
他是本期嘉宾，走近TEATV·茶旅会客厅的茶人，云南大学生命科学学院副教授、全国茶叶标准化技术委员会普洱茶工作组（SAC/TC339/WG4）副组长、云南省茶叶流通协会“专家顾问委员”会委员先生。
普洱茶作为“中国茗茶”的后起之秀，近年来，在市场可谓是风生水起，红火热闹。但是，诸多“普粉”对普洱茶了解无多，深感普洱茶“迷雾重重” ，深不可测。伴随着“天价茶”的出现，普洱茶行业乱象丛生，古树茶更是真假难辩。有茶人说， “普洱茶是喝茶人的最后一站，那么古树普洱才是茶人的终极！”可见，普洱在人们心中的地位确实不一般。为了给“普粉”们还原一个真实的普洱茶， TEATV特意邀请张理珉先生作客《茶旅会客厅》，深度解读普洱茶的相关问题。
右：本期嘉宾张理珉教授
孟昭濡：请以热烈的掌声欢迎张教授。
张理珉：大家好！

文章图片

孟昭濡：当年制定普洱茶标准时，为什么把生茶也列入在普洱茶范畴？
张理珉：云南产茶历史悠久，集中了茶叶生长环境、茶叶制作工艺和茶叶品饮文化等诸多特定元素形成的普洱茶，以其独特的品质和良好的保健作用，受到众多消费者的青睐，并享誉欧盟、东南亚等国家和地区。普洱茶产区的民族文化与普洱茶历史的有机融合，赋予了普洱茶深厚的文化底蕴，而使其源远流长。
清代普洱茶贸易鼎盛时期，阮福所著《普洱茶记》称“普名遍天下，味最酽，京师尤重之。 ”从中国第一历史档案馆保存的乾隆皇帝所作《烹雪用前韵》中也有“独有普洱号刚坚，清标未足夸雀舌”诗句对普洱茶的品性有所描述。

文章图片

张理珉教授考察“茶马古道”
由此看来，当时所称的普洱茶中应该有一种茶味刚烈，香气浓酽的茶品。汤色红浓、香气陈香的普洱熟茶显然不是这一茶品。从当时马帮驮茶进京，因途中日晒雨淋，而使所驮“蒸而成团”的茶叶竟天意般地完成了后发酵过程，而后来这种经过发酵的茶叶又反而受到了人们的青睐的记载来看，当时从普洱沿茶马古道外运的茶叶，也绝非汤色红浓、香气陈香、滋味醇厚的普洱熟茶，而是云南先民以本地广泛栽培的富含茶多酚等茶类物质的云南大叶种茶树为原料，用大自然所赐的丰富的阳光晒制的茶叶。
普洱茶源于东汉，始盛于宋、明，繁荣于清朝。通过对普洱茶形成、发展和演变历史的考证，普洱茶发展经历了三个阶段：
第一阶段为明清以前的普洱茶，即“蒸之成团”的紧压茶。（即普洱生茶）
第二阶段为明清茶马古道形成后至20世纪70年代的普洱茶。因为茶马古道，普洱茶的氧化机理被人们所认知并利用，而形成了独特的加工工艺；因为茶马古道，普洱茶的历史文化得以走出大山、传播四方，而源远流长。茶马古道，对于普洱茶的发展具有不可磨灭的贡献。