技术|张理珉：一款好的普洱茶，应具备四个方面( 三 ) 普洱市|技术|古道|孟昭|历史

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孟昭濡：请您给大家介绍一下普洱茶国家标准。
张理珉：GB/T 22111-2008《地理标志产品普洱茶》国家标准是一个具有地理标志保护的推荐标准。标准中主要的几个重要特点：
（1）规定了普洱茶地理标志产品的保护范围。
（2）在术语和定义部分，对普洱茶、云南大叶种茶、后发酵有了明确的定义，确定普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。
（3）在生产要求方面，在茶园的环境条件、品种、茶树种植及管理、鲜叶、加工工艺流程、质量要求（品质理化指标安全性指标）等均有规范和明确的要求。
（4）对普洱茶产品的贮存条件得要求：“产品应贮存在清洁、通风、避光、干燥、无异味的库房内，仓库周围应无异味气体污染” 。
（5）产品的保质期的规定：“在符合本标准的贮存条件下，普洱茶适宜长期保存” 。
由于国家对茶多酚分析检测方法的修改，对普洱茶标准中茶多酚指标带来了很大的影响。近几年来，给云南省的普洱茶企业造成了较大的影响。 2018年7月，对普洱茶国标中茶多酚含量的标准值要求进行了修订，待修改单批准实施。
实际上GB/T 22111-2008《地理标志产品普洱茶》国家标准，是比较科学、完善和严谨的。只是很多普洱茶生产企业不认真的研读、理解和执行标准，站在自己的利益上，钻标准的空子、打擦边球，玩概念等。
希望相关职能部门加强管理，对市场上的普洱茶制假、标志乱、过度炒作等现象，加大执法力度，保护消费者的合法权益，维护普洱茶的品牌形象。
孟昭濡：普洱茶是否越陈越香？
张理珉：普洱茶的越陈越香是有条件的，要求本身品质好、在一定条件下、一定时间内才会越陈越香。
一是普洱茶本身品质（原料、工艺）要好。如果是品质差的普洱茶，再贮存多长时间也不会变好。二是在一定条件下。在清洁、通风、避光、干燥、无异味的库房内，仓库周围应无异味气体污染。三是一定时间内。一定量的茶，内含物质就那么多，在贮存过程中有物质的转化、挥发和消耗，握好普洱茶的 “最佳品饮期” 。以上个三个条件才是越陈越香关键。

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孟昭濡：您介绍一下普洱茶后期转化的原理。
张理珉：普洱茶后期转化的原理一是普洱茶（生茶）：在清洁、通风、避光、干燥、无异味的条件下。（个人认为主要是以氧化作用、植物酶的酶解和转化作用为主。）二是普洱茶（熟茶）：是以微生物活动为中心，通过微生物的胞外酶、微生物热以及微生物自身的物质代谢等的组合作用，使茶叶内含物质发生极为复杂的变化，从而塑造了普洱茶特有的品质风味。
孟昭濡：普洱茶在后期转化过程中，微生物起到的作用是什么？
张理珉：普洱茶（熟茶）是由渥堆发酵而成的。由于其特定的“渥堆”过程、微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下,发生茶多酚的氧化、缩合, 蛋白质和氨基酸的降解, 碳水化合物的分解, 以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应,形成普洱茶（熟茶）具有的茶汤红浓明亮, 陈香显著, 滋味浓醇回甘, 叶底褐色柔软的特点。

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微生物的形成