技术|张理珉：一款好的普洱茶，应具备四个方面( 四 ) 普洱市|技术|古道|孟昭|历史

微生物作用于普洱茶后发酵的全过程,主要的微生物种类有：黑曲霉、酵母、青霉、根霉、灰绿曲霉、灰绿曲霉群、细菌、土曲霉、白曲霉、蜡中枝抱霉、曲霉、毛霉、杂色曲霉、聚多曲霉、链霉菌属的灰色和粉红色球菌。
微生物对快速后发酵（潮水渥堆）环境的影响
在此过程中微生物的类群、水份含量和湿度大小、温度的高低、氧气的多少等多个因素都会对整个后发酵的好坏起到决定性的作用。

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普洱茶熟茶发酵车间
微生物的作用
普洱茶后发酵是多种混合微生物的固态发酵过程。微生物在后发酵过程中所引起的各种化学作用（茶多酚的氧化、缩合,蛋白质和氨基酸的降解,碳水化合物的分解,以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应），对茶叶质量影响很大，有利有弊。
孟昭濡：听说您近年来一直在研究金花（冠突散囊菌）在普洱茶里面起到的作用，请您给茶友介绍一下。
张理珉：冠突散囊菌因生长繁殖时会产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花” 。在高倍放大镜下， “金花”呈金黄色，形状如球形蘑菇。是对人有益的酵素类菌。冠突散囊菌能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，转化成对人体有益的物质，使茶叶的口感等特性提高和优化。

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显微镜下的冠突散囊菌
原来“金花”是在茯茶中特有的，在制作过程中采用了“发花”工艺培植“冠突散囊菌”群落。实际上在普洱茶中也经常出现“金花”现象，特别是在压得较紧的普洱茶砖、饼内均会产生。
10 年前，一个偶然的机会，当时省质量检测院的张学忠副院长介绍一位茶企的老总，说是在公司的一款 500 克普洱茶（熟茶）方砖中有很多金黄色的颗粒，让我在研究一下是什么微生物产生的？通过对茶叶中“金黄色的颗粒”的分离、培养、鉴定，确定为冠突散囊菌的有性繁殖结构——黄色子囊果闭囊壳（俗称“金花”）的产生。于是我就在茶叶市场中去专门寻找普洱茶中金黄色的颗粒的茶，收集了30多个样品，压得较紧的生茶、熟茶里都有。经研究发现，这些“金花”微生物还是不同的种类，主要灰绿曲霉、冠突散囊菌产生的。

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张理珉制作的“金花”普洱茶
目前人们对普洱茶中产 “金花”的现象和“金花”微生物研究较少，对其系统化研究甚少，更谈不上深入的了解、认识和研究。通过研究发现“金花菌”在普洱茶的出现，也是在特定条件形成的，在实际样品对茶外观和内质都有很大影响，在色、香、味等品质形成上也起到重要作用，这是“金花菌”产生的各种酶类催化原料的纤维素、果胶质、淀粉、蛋白质、脂肪、多酚等物质分解，重新发生聚合、缩合等一系列的复杂反应，从而明显改善了普洱茶的品质。我个人认为“金花”在普洱茶中，也有助于普洱茶品质的提升，口感也更好。
孟昭濡：作为一名微生物研究专家，普洱茶国家标准的主要起草人，张理珉先生对普洱茶的解答始终围绕着科学依据与实践经验，他对待普洱茶的态度始终是认真严谨的。因为时间关系，今天的访谈到此结束。谢谢大家！