王羲之|王羲之养鹅是为了吃？北烤鸭，南烧鹅，烤炉之中见分晓( 三 ) 王羲之

若论最经典，那莫过于广府烧鹅， “北烤鸭，南烧鹅”的美食暗战便宛如金庸笔下“北乔峰，南慕容”的江湖对决，分不出胜负，却各有各的拥趸。甚至还有那好事者，非要将烧鹅的起源归于宋代江浙一带的烤鸭，还直言是移民将烤鸭的技法带去了广东，因未曾找到合适的鸭子作食材，因此只好以形貌相似的乌鬃鹅替代之，继而才有了这道名菜广府烧鹅。仔细推敲，此说乍一听是有上几分道理，但总归是缺乏了些许底气，且不说涂烤之法本就是常见的烹饪技法，就单单论养鹅、食鹅的历史，广东是肯定不输其他地方的。南北饮食互通有无本就是历史常态，无论是北烤鸭，还是南烧鹅，味道好便好，追宗溯祖并无必要。
“食不厌精，脍不厌细” ，虽说烧鹅是道家常菜，但最地道的烧鹅在工艺与料理等层面却是一点都不含糊，这首先便体现在选鹅上。这道工序的精细程序如同古代选妃一般精细，讲究的人家只要那清明节和重阳节前后两个半月的鹅苗，养至三四个月大，待其长至“三黑（嘴黑、毛黑、脚黑）、三细（头细、颈细、骨细）、一矮（脚矮）”便是将养到了刚刚好的时候，此时肉质细嫩，最是可口。而其烧制更是暗含乾坤，用料仔细，制胚、涂料配置各有门道，内腔更是各家比拼手艺的重头戏，除却糖、盐、五香粉等配料，其他不被外人所知的独门秘法也将作为酱料填塞进去， “是骡子是马，拉出来遛遛。 ”这不仅是老字号们行走江湖、传延后续的武功秘诀，更是寻常人家宴饮饭后的谈资，尤其在东莞，家家户户都有一套烧鹅工具，逢年过节，围炉烤鹅更是一大乡野乐趣，烧鹅味道好，家里自然是格外有门面的。

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粤式烧鹅图源：《料理的秘密》
制作工艺上的细致要求，自然让广东人对烧鹅的味道有着近乎苛刻的要求，热气、脆皮、肉嫩、鹅汁样样得达标，腹含卤汁、甘香油润才是标准的口感，传统的烧鹅还需以荔枝木为薪柴，清香的果木沁入醇酥的鹅肉了，稳稳品味入肚，这才真真儿是“不辞长做岭南人” 。
作为被大书特书、出镜率最高的粤菜，烧鹅又以深井烧鹅（也叫古井烧鹅）为最。 “烧鹅”大家自是没有什么异议的，但若问起何谓“深井” ，这就又是一个群雄逐鹿的话头。有人说是自崖山海战以后，有御厨将烧鹅的手艺带到了银洲湖西岸的仙洞，其女又继承衣钵并嫁到了银洲湖东岸的古井，因此得名，但更多的人则认为此事虽确信与一个名为“深井”的地方有关，但至于“深井”到底是哪个村子，更至关重要，到底是广州黄埔长洲岛的深井村呢，还是香港的深井村？直到现在，此事似乎并无定论，烧鹅作为粤式经典，为两地所共享，同为美食之都，同有一脉相承的饮食文化，也唯有在烧鹅身上才能体现得如此淋漓尽致罢。

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深井烧鹅视觉中国供图
倒是也有那另辟蹊径的饕客，不想理会地界的纷争，一心执着于从烧鹅本身寻找线索——将烤炉看作“深井”似乎更合情理，以前的农家在制作烧鹅时，是在地上挖出一口干井来，下置荔枝木炭，井口简陋横着粗铁条，烧鹅时便是挂在这些铁条上，吊在井口进行的，这样烤出来的烧鹅不仅受热均匀，果香还能全面沁入鹅肉的肌理当中，等候在一旁的大人或者孩童也能时时了解烧制的进展。待至香味扑鼻，离大快朵颐之时也就不远了。