张少刚@一个作家与一座城( 三 )

总觉得我们是代表或者代替汪老在款待天下文友，招待那些爱他的读者。我希望祺菜馆是汪迷之家，仿佛是为家人做饭，为家人服务，当然要菜味香，文味足，人情浓。
在祺菜馆，客人们点单最多的是汽锅鸡、汪旺豆腐、油条塞肉、干烧鳜鱼、咸鸭蛋、蒲包肉。只要有点齐这几道菜的客人，逢我在店里一定要会一会，天下汪迷一家亲，免单、送菜是常有的事，前厅经理撵我走是大概率经常发生的趣事。最近我们又设计了汪迷套餐，两三人餐费也就百十块钱。
连番好消息传来，现在有汪迷要和我一起运营祺菜馆，要在北京、昆明、上海开祺菜馆分店。南京是第一家，目前已经开了起来。餐饮界的厨艺大师也青睐祺菜，北京的鲁菜大师张少刚开始着手研制汪氏祺宴，为此他专门到高邮进行了调研。
汪味绵绵，美食人家定会处处有。真是托汪老的福，祺菜想普通都不能普通了。
高邮吃蟹
◎苏北（作家）
汪曾祺先生在《四方食事》中写到吃虾籽豆腐羹，鲜得连眉毛都掉了。其实食蟹，特别是吃到比较好的蟹，同样也会“连眉毛鲜得都掉了”。此次到高邮，正是好季节，吃了几次蟹，不能忘也。
我有几次吃蟹印象较深的记忆。
有一年在苏州，在太湖边吃了一次蟹，一只蟹足足有半斤多，肉足黄饱。就一只蟹把我吃饱了。吃蟹之地在湖滨一处农家，目接湖水，湖风拂面。去年秋天，一个朋友约吃蟹，说有人送了阳澄湖大闸蟹，约我们到她家，吃蟹掼蛋。这也是一次深刻的吃蟹经历，朋友约了几个闺蜜，连我只有两位男士。开席之后，几杯茅台下肚，心跳加速，双眼迷离，就见一群花枝招展喧声笑语，这时蟹上来了，每个都极大，壳通红。我挑了一只母的。剥开团脐，就见一块一块结成饼状的蟹黄，我剔出一块，厚实板结，色质金黄。我像吃奶糕一样一口一口去吃。非常有嚼头。如此吃蟹黄，真是糟践！即如《红楼梦》里的刘姥姥：老刘老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头……不过，说过瘾，还真是过瘾！
但这些都没有今秋在高邮吃高邮湖大闸蟹印象之深刻。
原因是遇见了两个高人：戴爱群和张少刚。
戴爱群是著名美食家，著有《口福》和《先生馔》等专著，一生俯首，甘为美食。而少刚先生则是著名烹饪大师，是北京前门一家著名餐厅的总厨。由这两位先生合作做了一次蟹宴，真使我大开了眼界。少刚在北京，每年都要做一桌全蟹席，用一百只大闸蟹做十来个菜。我知道的，有糟溜金耳蟹腿、蟹酿橙、锅塌蟹粉豆腐、汆大甲。因为在高邮，少刚又做了一次，我得以品尝到这几道菜，真是三生有幸！
“蟹酿橙”，一盅明灿灿的金黄，一盅金色的欲望。是谁人想起的这种刁钻的吃法！从戴爱群先生的书知道，此菜宋代就有了。戴先生是从《山家清供》一书中了解到的：
橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑……蒸熟，用醋、盐供食，香而鲜。
香而鲜乃实情。有橙子的清香，又有大闸蟹的鲜美。但这么精致的吃法，说是从宋代就有了，我真的有点不敢相信。汪曾祺先生在《宋朝人的吃喝》一文中说，宋朝人吃食多简单，而且清淡。不过洒家也管不了宋朝人的事，且喝了这盅！——这一盅，要两只蟹才够！
“锅塌蟹粉豆腐”，两块豆腐切成方块，内夹蟹肉，合起来，挂粉之后，裹上鸡蛋黄，下油锅去炸，待炸定形捞出。剩余蛋黄下锅去炒，炒得干干的，加水，烧汤，见开，捞出蛋花，只剩蛋汤，再将炸好的豆腐下锅，略为见开，捞出装盘。此菜特点是嫩滑鲜美。豆腐嫩滑，蟹肉鲜美。