刘姥姥!《红楼梦》的茄鲞:这道菜未必做的出来,为什么写的那么详细?

刘姥姥!《红楼梦》的茄鲞:这道菜未必做的出来,为什么写的那么详细?
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《红楼梦》囊括大千世界斑斓景色,梦中万物有光辉,一时竟不知从何说起,于是笔者只好随作者写法,借村野老妪之眼,观望这大观世界。
刘姥姥进大观园,可谓来得正是时候,她这一遭躬逢胜饯,亲尝了大观园的盛宴,也让读者大开眼界。其中最为人所乐道的,莫过于那道用“十来只鸡”作配的茄子界王者“茄鲞[xiǎng]”了。
一、“鲞”字之所从来要说这茄鲞,必先从“鲞”字说起。鲞字,《集韵》上注作“干鱼腊也”,也就是我们今天常见的晒鱼干。而关于鲞的由来,《吴中记》里有一段有趣的记载:
话说春秋时代,在吴国有位吃货国王,叫吴王僚。刺客专诸相准了他的脾胃,专门为他炮制了一道“鱼肠剑”。热腾腾的烤鱼腹内藏着冷森森的白刃,这可怜的吴王僚,还没搞清楚状况,就被专诸一击毙命,呜呼哀哉了。
那位派遣专诸刺杀吴王僚的公子光,后来成为了吴王阖闾。这个人也是个吃货。有一次,他带兵入海,遇到风浪,船不能行,他便向大海祷拜。这时候,金色的鱼群游了过来,吴军便捕鱼为粮。回朝之后,吴王阖闾对海中吃过的鱼念念不忘。主管人员来报:“那些鱼都晒干了。”吴王便命烹来吃。吃过之后吴王感觉这鱼的味道更加鲜美了,因此便在“美”字下写了一个“鱼”。这就是“鲞”字诞生的传说。
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二、“茄鲞”品鉴《红楼梦》中的茄鲞究竟是什么呢。首先我们来看看书中所记的做法。《红楼梦》第四十一回写道:
贾母笑道:“你把茄鯗搛些喂他。”凤姐儿听说,依言搛些茄鯗送入刘姥姥口中,因笑道:“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”
刘姥姥品尝过后,却不信这是茄子:
刘姥姥笑道:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子,我们再不哄你。”刘姥姥诧异道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入刘姥姥口内。刘姥姥细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”
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这时候凤姐就表演了她的“凡尔赛”,你看她说什么呢:
——“这也不难。”
想必“茄鲞”对于贾府而言,真正是“小菜一碟”了。
【 刘姥姥!《红楼梦》的茄鲞:这道菜未必做的出来,为什么写的那么详细?】我们且看这茄子是怎么做的:
“你把才下来的茄子把皮刨了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是了。”
大家族的做菜阵仗可吓着那位乡下姥姥了:
刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”
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周汝昌先生在《红楼饮食馔谈》一文中,从茄鲞一菜联想到康熙皇帝赏赐臣下的御膳豆腐。袁枚的《随园食单》对这道菜有这样的记载:
王太守八宝豆腐
用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中,炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云:“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之。