肉馅饺子怎么调馅好吃包饺子肉馅怎么调好吃? _生活百科

我在悟空问答是做老人垂直领域的，这个提问中虽然没有提到老人，但包饺子这活，现在还有几个年轻人愿意干？就算有那个心，也没那个闲，就算有那个闲，也不一定耐得住那个烦，所以，我参与回答，应该还算在垂直领域里面。
包饺子，肉馅怎么调好吃？
第一步，主材挑选。尽量选择那种比普通猪肉价格贵三分之一的放养土猪肉，肉的部位选择猪屁股上的纯瘦肉较好。
第二步，清洗拾到。买好的肉不要在摊位上搅肉机搅，可以叫摊主把皮剔掉。肉买回来后，不要直接放盆里冲洗，这样浪费水且洗的效果也不好，先要把肉片成一公分厚口罩大小的薄片，再用不超过35度的温水，在盆里揑洗，将肉片上的血水全部揑出来，然后换一次温水，再用自来水泡洗一次，再用自来水冲洗一次，最后将洗好的肉放进漏器里控水45分钟，期间，每15分钟，用筷子翻动一次。
第三步，切剁猪肉。将控干水份后的肉，迭放在菜板上，每隔一公分的位置切一刀，切成一公分见方的长条，然后再将长条切成一公分见方的肉丁，切成肉丁后，就可以直接剁成肉泥了。这样做的目的，一是容易剁成肉泥，二是减少剁肉噪声扰民时间。
第四步，拾到辅料。饺馅的辅料就放两种，大葱和生姜，千万不要乱放其它食材。大葱要选择淮河秦岭以北的北方旱地大葱，大葱的直径不得小于25毫米，长度不得短于60厘米。生姜最好是当年新姜，味大辣劲不大，可以多放。生姜和大葱要剁成不大于两毫米的形状。用量以每公斤的猪肉为标准，百分之十大葱，百分之五生姜，也就是两斤肉，二两净大葱，一两生姜。
第五步，备调料。色拉油、鸡蛋、老抽、生抽、黄酒、白酒、糖、醋、盐、鸡精、耗油、纯净水。
第六步，准备。以一公斤猪肉为准。鸡蛋两只打碎后放入盛肉泥的和器中。将葱姜未放入盛有75克色拉油的热锅中，两分钟后关火冷凉待用。将鸡精放入加热至90度的纯净水中化开拌匀。
第七步，调馅。老抽生抽黄酒白酒4种液体调料各20克左右，醋10克，主要是去肉腥，盐15克左右，糖少许，耗油25克。将这些调料和葱姜一起放入肉泥中，顺时针搅拌，拌到颜色全部一样为止。拌成后，把筷头跟舌尖碰一下，尝尝咸淡。
第八步，注意事项。以长江为界，老家是南方的网友，调馅时，只放少许生抽，不要放老抽，糖可以适当多放点、盐要适当少放点。老家在北方的网友，则相反，只放老抽不放生抽，多放点盐，少放点糖。南甜北咸在调饺馅中也要体现。
回答完毕，个人经验，仅供参考。
我家包的饺子味道和青岛、大连那边海鲜饺子的味道是很像的，皮薄馅多，鲜香四溢，回味无穷，百食不厌。
做个饺子就像画画，一步步细致着来。肥三瘦七的猪肉用清水洗净，人工用刀剁成肉蓉，提前熬制好的骨头汤分多次加入，一个方向搅拌，直到高汤完全融入肉蓉。韭菜末、炒的嫩嫩的鸡蛋碎、香菇末、虾泥和葱姜末混合，点睛之笔是要加些螃蟹肉或田螺剁碎融入提鲜，最后点上点香油助力，螃蟹馅入口略带一丝甜味，田螺鲜入口略带一丝嚼劲，这样的饺子吃起来甜滋滋，美得很。
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