听说日本人吃烤鸭只吃皮蛋,地道的北京人吃烤鸭( 二 ) _日本为什么没有鸭肉卖

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4000 Chinese Restaurant的烤鸭是鸭皮与鸭肉一起切下食用。via：tabelog.com by bottan
还有些日本人认为，中国烤鸭分为北京烤鸭和广式烤鸭，北京烤鸭吃皮和肉，广式烤鸭只吃皮。日本流行的是广式烤鸭的吃法，所以只吃皮的吃法较为常见。这种说法到底对不对呢？我们慢慢来看。

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“中国饭店六本木店”的烤鸭是鸭皮与鸭肉分开切下，分别食用。via：tabelog.com by たかなし
3 中国的烤鸭们呢？
现在提到烤鸭，很多人首先想到的是北京烤鸭。但中国烤鸭的发源地其实是南京。南京烤鸭的烤法最初为叉烤法，即将烤叉穿入鸭身，放在炭火上烤制。叉烤鸭的吃法可为一鸭三吃或四吃，鸭皮配薄饼，鸭肉切片做成料烧鸭，鸭骨煮汤（，鸭油蒸蛋），也就是说南京叉烤鸭的鸭皮和鸭肉是可以在不同菜中呈上的。

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南京的叉烤鸭。via：现代快报

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南京叉烤鸭单独切下鸭皮裹薄饼食用。via：无不散席
现在在南京，叉烤鸭依然存在，一般在餐厅中堂食，即点即烤即食。但市民生活中更常见是在铁皮/不锈钢烤炉中以炭火或燃气来烤制鸭子，有人称之为“焖炉烤鸭”（但其与北京传统焖炉烤鸭完全用余温加热的做法有差异），这种烤鸭一般在只做外食的鸭子店、卤菜店售卖，斩块、配卤水食用，不一定要即烤即食。

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斩块、配卤水吃的南京烤鸭。via：南京有个号
南京烤鸭在明代传入北京后，产生了以便宜坊为代表的焖炉烤鸭和以全聚德为代表的挂炉烤鸭。

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北京的挂炉烤鸭。via：作者拍摄
北京烤鸭的传统吃法是鸭肉连皮带肉片成片，放在荷叶饼（后来也有用空心芝麻烧饼）中加葱丝、甜面酱等食用。现在一般还会将鸭胸上的部分鸭皮单独片下，蘸白糖吃，也有些餐厅将鸭皮和鸭肉分开片成片。但无论如何，北京烤鸭的鸭肉和鸭皮是在同一个菜里出现的。

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北京烤鸭的吃法。via：北京羲和雅苑烤鸭坊
南京烤鸭后来也向南传至广东和香港，旧时被称为“金陵片皮大鸭”或“金陵堂片大鸭”，相比南京和北京的做法，广东片皮鸭增加了腌制鸭肉的步骤，有些餐厅还增加了上桌前油淋的步骤。

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有些餐厅的广东片皮鸭有上桌前油淋的步骤。图为香港欣图轩。via：magazine.hitosara.com
现在在香港和广东局部地区，片皮鸭的吃法一般是鸭皮（或鸭皮鸭肉）配薄饼，鸭肉做炒鸭松或炒鸭丝（少数餐厅会提供只吃鸭皮的吃法）；但市民生活中更常见的是类似南京铁皮/不锈钢烤炉做法的广式烧鸭，斩块、配卤水食用。

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广东番禺的片皮鸭。via：广州乐享派
这么看来，在南京、广东、香港确实是有烤鸭皮单独食用的情况，所以日本人说他们学的是广式烤鸭也许是真的？可是广式烤鸭只吃鸭皮不食鸭肉的情况远没有像日本那么常见啊……