听说日本人吃烤鸭只吃皮蛋,地道的北京人吃烤鸭( 三 ) _日本为什么没有鸭肉卖

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日本有些店对鸭肉弃而不食。via：bduckofficial
4 明治时代的一个烤鸭菜谱
那到底中国的烤鸭是什么时候传入日本的呢？
作者找啊找啊找啊找，然而并没有找到什么明确的资料……
唯一的线索是日本1895年出版的《实用料理法》，里面提到了一道叫做“挂炉全鸭”的菜，做法是家鸭拔毛，注热水，将鸭尾巴剪掉，肠子冲干净，沥干水分。将葱和实山椒一起塞入鸭腹。用线缝口，用铁签串好放入烤炉蒸烤。烤好后片成适宜大小的片，配上加入糖和味淋的麦味噌食用。

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《实用料理法》中的挂炉全鸭。via：dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/849051?tocOpened=1
好吧，相比中国烤鸭菜谱，这个日本菜谱写的也不是很详细，真是令人惆怅。然后菜谱中提到的实山椒≈花椒，麦味噌≈甜面酱。
北京烤鸭不会在鸭腹中添加香料，南京叉烤鸭倒是会填入葱姜、花椒、荷叶，广东烤鸭则会添加香料酱料腌制，所以从填香料的操作来看，这个做法不是很北京。用线缝口的操作比较像广式烤鸭的做法。
菜名是“挂炉全鸭”，看到“挂炉”二字，也许有些人会觉得这是北京全聚德style的烤鸭无疑。可是！在清代广东的烤鸭也有称为“挂炉鸭”的，在民国时期便宜坊的烤鸭也有被称为“挂炉鸭”的，所以不同时代“挂炉鸭”的含义并不相同。所以在这个1895年的菜谱里，还是将“挂炉全鸭”理解为“挂在烤炉中烤制”比较稳妥。

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总之，看完这个菜谱还是一头雾水，作者觉得要么这个菜谱是日本人民将中国的不同烤鸭做法融合了一下，要么是没有酱料腌制的广式做法。但不管怎么说，至少在1895年，中国烤鸭已经传入日本了。
那么，在1895年前后，中国哪里的料理在日本大放异彩呢？刚好也是广东料理。
从17世纪到1859年，日本只有长崎是开放的贸易口岸，在长崎从事贸易的中国人主要来自福建、广东、江浙等地。1859年西方列强打开了闭关锁国几个世纪的日本的大门，横滨、神户、大阪、东京、函馆等港口陆续开放。1871年《中日修好条规》签订后，更有许多中国人赴日发展。

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20世纪初的横滨南京町。via：heichin.com
在横滨发展的中国人以广东人、香港人为主，在那个时期横滨的南京町（中华街）出现了大量广东餐厅，比如从1884年开业至今的聘珍楼。现在聘珍楼的烤鸭吃法是鸭皮、鸭肉配薄饼，以及炒鸭松配生菜，看起来比较广式，而且也没浪费鸭肉，但无法确定是否在开业之初烤鸭便已在菜单上，以及现在的吃法是从何时开始。

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聘珍楼的炒鸭松。via：tabelog.com by 超力招来
此后，上海菜、北京菜、四川菜在不同阶段也对日本的中华料理产生影响。但即使在某个菜系流行的阶段，其他菜系的影响也并非不存在。

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二战后很多厨师从台湾、香港来日本发展，其中就包括四川厨师陈建民， 1960年代他对日本川菜的发展产生了重要
所以，我们可以肯定至少在明治时期中国的烤鸭已传入日本。南京、广东、香港的片皮鸭皆有单独以鸭皮配薄饼的吃法，但我们无法肯定日本的烤鸭吃法承袭自哪里。由于不同菜系影响在历史发展中的叠加，也无法确定日本的烤鸭吃法是在何时确定的（听起来好泄气……）。